重庆辣子鸡的灵魂，一半在鸡，一半在椒。若想做得地道，辣椒的选用绝非随便抓一把干辣椒了事。首选当属四川盆地产的二荆条辣椒，其辣度适中，但香气浓郁醇厚，能提供复合的基底香味；而真正赋予这道菜标志性烈性香气的，是重庆石柱红的朝天椒，其色泽鲜红、辣味劲猛，与二荆条搭配，构成了辣子鸡风味的骨架。不过，真正懂行的老师傅还会悄悄加入几颗重庆大山里的“子弹头”辣椒，它肉厚籽少，经高油温爆香后，能产生一种独特的糊香，这是辣子鸡风味层次的点睛之笔。辣椒在下锅前，剪段是关键，长约1.5厘米的段既能充分释放香气，又便于在鸡块中翻找，形成这道菜独有的“寻宝”乐趣。切记，辣椒段不要洗，一洗湿气入内，下锅极易炸黑发苦，风味尽毁。
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辣椒选得再精妙，若鸡块软塌无魂，也是徒劳。炸鸡的终极追求是“外酥里嫩”，而实现这一点的核心技巧便是“复酥”，即复炸。第一炸，油温六成热，目的是断生、定型、锁住肉汁。鸡块需提前用姜、葱、料酒、盐和少许胡椒粉码足底味，再薄薄挂一层红薯淀粉，这层浆不能厚，似有似无最佳，它只起保护层作用，而非追求酥壳。鸡块下锅后，需迅速滑散，防止粘连，待其表面微黄、基本熟透即捞出沥油。接下来的复炸才是灵魂所在。将锅内的油温升至八成热，冒青烟时，将初炸的鸡块全部倾入，疾火快炸约20秒。这短短半分钟，是风味的炼金术：高温瞬间逼出鸡块表层多余的水分和油脂，让那层薄薄的保护壳发生美拉德反应，变得无比酥脆硬挺，而内部的鸡肉因已被锁住水分，依然保持惊人的嫩滑。捞出后，其酥脆度甚至能保持相当长的时间，这便是“复酥”的魔力。紧接着，锅内留底油，先下花椒爆香，再投入准备好的各式辣椒段，用小火煸炒至棕红酥香，最后倒入复炸好的鸡块，急速颠锅，让滚烫的鸡块与焦香的辣椒、花椒在翻腾中瞬间融合，香气达到巅峰时立刻起锅。这最后一刻的相遇，是温度、时间和风味的终极交响。
