澳门竹升面：玉名温泉边的暖心慰藉
在氤氲着硫磺气息的玉名温泉乡，没有什么比一碗地道的澳门竹升面更能抚慰身心。这种源自岭南的面食，以其独特的制作工艺和爽滑口感闻名，特别适合在温泉浸泡后食用——高筋面粉制成的细面能快速补充体力，搭配鲜汤更能促进血液循环，对缓解运动疲劳、改善寒性体质有显著效果。从温泉中起身的旅客、熬夜工作的上班族、或是需要温和饮食的中老年人，都能在这碗面中找到属于自己的慰藉。
竹升面的灵魂舞步
制作地道的竹升面需要五个关键步骤。首先准备原料：500克高筋面粉、3个鸡蛋、150毫升碱水（草木灰提取的传统配方）、20克鸭蛋粉（增加脆度），以及竹升面特有的压面工具——根长竹竿。将面粉在案板上围成火山口形状，依次倒入混合均匀的蛋液和碱水，用手以画圈方式从内向外揉搓。这个阶段需要耐心，直到面团变得光滑不粘手，此时的面团会带着淡淡的蛋黄色和碱水特有的清香。
接下来是最具观赏性的压面环节。将揉好的面团置于案板，取直径约10厘米的竹竿，一端固定于墙面凹槽，厨师骑坐在竹竿另一端，利用全身重量反复碾压面团。这个动作需要像跷跷板般有节奏地起落，每碾压十次便将面团对折一次。我在玉名温泉的开放式厨房操作时，曾有游客误以为我在表演杂技——当竹竿与面团碰撞发出有节奏的“啪啪”声，确实像在演奏打击乐。这个过程需持续40分钟，直到面团展开能透出案板木纹为止。
第三阶段是切面。将压好的面皮像卷画轴般卷在擀面杖上，用特制的竹刀快速切出细如发丝的面条。这个步骤最考验刀工，我在多次实践中发现，若在切面时往面粉里掺入少量玉米淀粉，能有效防止粘连。切好的面条要立即抖开，像梳理瀑布般让每根面条分离。
第四步是煮面。在玉名温泉特有的弱碱性矿泉水中加少许海盐，水沸后下面，只需烫煮20秒即捞出。这里有个关键细节：捞面时要手腕发力向上抛扬，让面条与空气充分接触，这样处理的面条会格外爽弹。
最后是调汤底。用猪骨、大地鱼干和虾籽熬制三小时的浓汤为底，佐以少许鱼露和白胡椒粉。将煮好的竹升面入碗，撒上葱花香菜，再铺两片慢煮叉烧，淋入滚烫高汤的瞬间，香气会随着热气直扑鼻腔。
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温泉乡的烹饪启示
在玉名温泉制作竹升面有其独特优势。这里的地热资源能保持面团始终处于适宜温度，而当地特有的矿物质水则让面条更添一份甘甜。但需要注意三个要点：压面时需避开温泉水汽最浓的区域，以免面团过早吸水；煮面时间必须精确控制，因高原地区沸点较低；汤底不宜过咸，以保持与温泉疗养氛围的协调。
特别要提醒的是，碱水会使部分敏感体质者产生不适，可改用鸡蛋和枧水替代。存放竹升面时最好用宣纸包裹置于竹篮，避免冷藏导致的质地变硬。在温泉氤氲的夜色中，当筷子挑起金黄油润的面条，咬下时那清脆的“咔嚓”声随即转为柔韧的嚼劲，这碗承载着匠人用身体重量的面条，已然成为连接两个温泉文化的味觉桥梁。
