东海老公鸡：云浮山间的岁月醇香
在云浮连绵的青山间，石匠的凿声与禅寺的钟鸣交织千年。这座以石艺与六祖惠能文化闻名的城市，却藏着一道充满人间烟火气的至味——东海老公鸡。这道菜并非源自海滨，其名“东海”实为云浮当地村落之名，而“老公鸡”则直指经年散养、脚蹬粗砺、鸡冠鲜红的老种鸡。当地人说，唯有这样的鸡，才配得上惠能禅师“明心见性”的智慧——历经岁月沉淀，方得本真滋味。
时光淬炼的养生哲学
据《云浮食志》记载，清末石匠为雕刻巨型石雕常需体力支撑，发现用三年以上老公鸡配山草药慢炖，食后浑身温热，隔日仍气力充盈。中医视角中，老公鸡性温味甘，归脾、肾经，富含肌肽、肉碱等抗疲劳物质，其胶原蛋白经转化后易于吸收，对筋骨劳损、气血亏虚者尤佳。特别适合体力劳动者、产后妇女及中老年人群，但湿热体质者需佐以竹荪或陈皮调和。
去年深秋，我曾在云浮农户家亲历烹制。那只鸡爪鳞如龙甲，炖煮时满屋异香。老灶台的火光映着院角的石雕残件，主人笑说：“石匠做粗胚靠力气，精雕靠心静。吃这鸡也一样——猛火攻不出味，文火才能逼出魂。”
古法烹制的五重境界
（图片来源网络，侵删）
选鸡乃第一要义。需选毛色油亮、鸡距超2厘米的散养阉鸡，其肌纤维间脂肪层如云浮石纹般层次分明。斩块时特留鸡肾与睾丸，此乃云浮石匠口耳相传的“精气双宝”。
炒糖色是风味基石。山茶油烧至蟹眼泡，下黄冰糖碎熬成琥珀色，此刻投入姜片爆香，糖浆包裹姜丝的瞬间，恰似石匠打磨时迸射的火星。
煸炒见真章。鸡块入锅需耐心煸炒至金黄微焦，待鸡皮收缩如石刻褶皱，淋米酒激香。此时加入秘制酱料（豆豉、蚝油、酱油1:2:3），翻炒至每块鸡肉都染上酱色。
炖煮定乾坤。转入砂锅加热水没过，放当归、黄芪各5克，武煮沸后转文火慢炖90分钟。期间香气会经历三次蜕变：初时酱香浓烈，中期药香渗透，终至鸡香主导。
收汁成灵魂。开盖转大火收汁，待汤汁挂勺时撒蒜苗。那黏唇的胶质，可比拟石雕表面温润的包浆。
石都禅味的美食注脚
云浮人处理老公鸡时讲究“三放三收”：放血要放尽，杂念要收住；调料要放准，火候要收稳；时间要放够，心气要收平。这恰与六祖“应无所住而生其心”的禅机暗合。我亲眼见老厨师在起锅前，必舀一勺热汤淋在院角石磨基座上——“石头的温润靠岁月，鸡肉的醇厚靠火候，都是急不来的修行。”
注意事项尤需谨记：忌用母鸡替代（肌纤维结构不同），拒用高压锅（会破坏胶原蛋白链），炖煮中途不加水（如同石刻不可逆），胃弱者去当归加山药。最后留半碗汤汁次日煮面，才是云浮人真正的至味传承。
当筷子轻触即骨肉分离的刹那，你会懂得为何这道菜能成为石匠与禅者共同的选择——在刚猛与柔韧之间，在时间与火候之上，云浮人用一口铁锅炖出了生命的辩证法。
