芷江鸭：湘西的百年风味传奇
朋友们，今天咱们美食节现场飘的这股浓香啊，就是来自我们湘西怀化的芷江鸭！别看这锅鸭子普普通通，它可是有着三百多年历史的明清贡品。传说清朝乾隆皇帝下江南时，在芷江侗寨尝过这道菜后，直接把它列为了御膳。要说它的功效啊，鸭肉性凉，配上湘西特有的山胡椒和秘制酱料，夏天吃清热解暑，冬天吃驱寒暖身，特别适合经常熬夜的上班族和需要滋补的孕产妇。
记得我第一次在芷江农家学做这道菜时，八十岁的杨奶奶告诉我：“芷江鸭的灵魂在三个地方——放养的红面鸭、山胡椒的麻香、还有陈年米醋的点化。”她手把手教我怎么用手指按压鸭肉判断老嫩，那场景至今难忘。
（图片来源网络，侵删）
跟着我做地道芷江鸭
第一步：选材要精准。得用芷江特有的红面鸭，这种鸭子在沅水边放养，吃小鱼小虾长大。去年我在菜市场挑了只三斤半的鸭子，老板还特意提醒：“看鸭蹼，金黄色的才是正宗的！”回家一称，果然肥瘦正好。
第二步：预处理有讲究。鸭子斩成四厘米见方的块状，别忘了把鸭油单独留着。这里有个小窍门——用40度温水加米酒浸泡20分钟，这样能去掉腥味保留鲜味。上次我贪快用热水，结果鸭肉收缩太快，后面炖煮时就不容易入味了。
第三步：煸炒鸭油是关键。把剔下来的鸭油放进干锅，小火慢慢熬出金黄色的鸭油。等闻到焦香味时，捞出油渣，这个步骤能让整道菜的香味提升一个档次。记得有次我熬过头了，油渣发苦，只好全部重来。
第四步：爆香调料。在鸭油里加入姜片、花椒、山胡椒，等油面泛起细密的小泡泡时，倒进鸭块大火爆炒。这时候厨房里弥漫的香气，能馋得邻居来敲门！
第五步：焖煮见真章。沿着锅边淋入两勺芷江陈年米醋，加适量清水刚没过鸭肉。转入砂锅小火慢炖40分钟，等到汤汁收至原来的三分之一，鸭肉呈现诱人的酱红色就差不多了。
第六步：收汁装盘。起锅前撒上青红椒段和薄荷叶，讲究的还会摆几片糍粑在周围，蘸着汤汁吃那叫一个香！
这些坑我都替你踩过了
新手最容易犯的三个错误：一是山胡椒放得太早，应该在出锅前五分钟放，否则会发苦；二是炖煮时总掀锅盖，这样香气都跑光了；三是用冷冻鸭肉，记得一定要用新鲜宰杀的鸭子。上次我表弟来做客，非要用高压锅加速，结果鸭肉是烂了，但那种韧中带劲的口感全没了。
现在这锅正在咕嘟咕嘟冒泡的芷江鸭，鸭肉在灯光下闪着琥珀色的光泽，山胡椒的辛香和米醋的醇酸在空气里交织。来，给大家分碗尝尝，小心烫嘴！记住啊，正宗的芷江鸭吃完后，碗底应该只剩薄薄一层红油，要是汤汁太多，那说明火候还不到家呢。
