厦门沙茶面：柴火灶里熬出的南洋风情
要说厦门人最离不开的吃食，沙茶面绝对排得上号。这碗看着浓烈、吃着温柔的面条，其实是个"混血儿"——最早是南洋华侨带回来的沙嗲酱，在闽南这地方跟海鲜汤底结了亲。上世纪三十年代，码头工人发现这汤底配上面条特别管饱，渐渐就演变成了现在的沙茶面。热腾腾的汤头能驱除海边湿气，浓郁的坚果香能开胃，熬夜干活的人喝一碗，从头到脚都舒坦。特别适合体力劳动者、胃口不好的老人，还有被海风吹得关节发酸的渔民。
记得第一次在鼓浪屿老巷子里见到柴火灶煮沙茶面，大铁锅咕嘟咕嘟冒着泡，老师傅拿着长柄勺在雾气里搅动，那香气能飘过三条街。后来自己试做才发现，柴火灶的火候才是灵魂——忽大忽小的火苗让汤汁在翻滚中彻底交融，这是煤气灶永远模仿不来的节奏。
准备这些家伙什才够味
主料：碱水油面半斤、猪大骨两根、鲜海虾半斤
沙茶酱料：花生酱3大勺、沙茶粉（含虾米、花生、姜黄、香茅等）50克、椰浆半碗
配料：豆干、猪肝沿、鱿鱼圈、炸豆腐块各适量
柴火灶必备：深口生铁锅、长柄竹筛、火钳
（图片来源网络，侵删）
跟着老渔民熬汤底
第一步：猪大骨劈开焯水，放进装足清水的铁锅，柴火猛煮20分钟后撤掉明火，用炭火余温煨着。这时候该处理海鲜了——虾头剥下来别扔，虾肉留着后面用。
第二步：另起小锅爆香虾头，等到虾脑红油渗出，连油带壳倒进骨汤里。这时候灶膛里添两根松木，让火苗重新欢腾起来。记得有次我贪快用了煤气灶，熬出来的汤就是少了那股烟火的焦香气息。
第三步：花生酱要用温骨头汤慢慢化开，千万别直接倒进锅里，否则会结块。等汤色变成奶白带黄，把沙茶粉撒进去，这时候得用长勺不停画圈，不然锅底该糊了。
第四步：转小火候着汤底，这边把豆干切三角块，猪肝沿切薄片，鱿鱼划花刀。配料码得整整齐齐，等下面条时才不慌乱。
第五步：竹筛里搁上面条，在滚汤里颠三下提起来，这叫"三上三下"。碱水面过完汤立刻变得筋道，捞进海碗的动作要利落。
第六步：配料按耐熟程度依次烫煮——豆干、炸豆腐多浸会儿，猪肝沿涮10秒就够，最后铺上鲜虾和鱿鱼圈。热汤往碗里这么一冲，椰浆沿着碗边旋进去，撒上香菜末，齐活！
老灶旁的注意事项
1. 沙茶酱偏咸，尝过味道再加盐，海边人习惯配着油条吃，能吸盐分
2. 柴火灶熬汤要留三分火口透气，不然汤会有烟熏味
3. 海鲜必须现备现煮，隔夜的鱿鱼会发硬
4. 老人孩子吃的话，沙茶粉减量，可以加勺花生酱调和辣味
现在每次掀开锅盖，看蒸汽扑满脸庞的瞬间，总会想起那位在灶台前站了四十年的老师傅说的话："沙茶面啊，熬的是时间，品的是人情。"
