启东面饼：黄酒之乡的暖心味道
说起启东面饼啊，那可是咱们南通人早餐桌上的"扛把子"。别看它现在满大街都能买到，这手艺可是从明清时期就传下来的。当年长江口渔民出海前，女人们总会连夜烙上几十张面饼，用粗布包好了塞进丈夫的行囊。这饼既顶饱又耐放，咸香的面饼就着滚烫的鱼汤，就是渔家人最踏实的温暖。发展到今天，面饼里卷的馅料越来越丰富，但老面发酵的那股子麦香始终没变。
会呼吸的面饼才够味
要说启东面饼最妙的地方，就是那股带着酒香的发酵味。这不经意间倒与绍兴黄酒文化暗合——都是通过发酵成就独特风味。记得去年在绍兴咸亨酒店吃饭，端着雕花木碗喝黄酒时，突然就想起外婆烙饼时满屋的香气。鲁迅在《风波》里写九斤老太念叨"从前的酒不是这个味道"，要是尝过现在机器压的面饼，怕也要嘟囔"从前的饼不是这个味道"了。
（图片来源网络，侵删）
三揉九转见真章
我自己第一次烙饼就栽在和面上。按着老方子用35℃温水调老面，结果水温没控好把酵母烫蔫了。后来跟早点铺王师傅学了招：用手指试水温，要像摸小娃额头般温乎才行。现在把我的经验总结成五个关键步骤：
1. 发面得用祖传的老面肥，揪一团兑温水化开，慢慢倒进高筋面粉里。这和面的手法讲究"三光"——面光盆光手光
2. 揉好的面团要醒发两小时，等到扯开看见蜂窝状气孔才算到位
3. 擀面杖得从中间往四周滚，转着圈儿擀成草纸厚度
4. 鏊子烧到撒水珠滋啦响的程度，饼坯下去瞬间就起泡
5. 翻面时机要看边缘微微翘起，用竹篾子轻巧一挑就是个漂亮的翻身
藏在细节里的老味道
要说最让我得意的，是去年冬至改良的黄酒面饼。受了绍兴醉鸡启发，我在和面时加了半勺五年陈花雕。没想到酒香经过高温烘烤变得极其含蓄，面饼反而更酥脆了。不过要注意三点：黄酒必须选半干型，甜酒酿会影响发酵；添加量不能超过面粉的5%；孕妇小孩吃的话还是用传统做法更稳妥。
这金黄油亮的面饼刚出锅时，掰开能听见"咔嚓"脆响，对着光看得到细密气孔。卷上青椒土豆丝，或是蘸点蟹黄油，再配碗热腾腾的豆花，就是启东人最熟悉的清晨滋味。如今虽然各种网红糕点层出不穷，但这份带着江海气息的质朴味道，始终是游子们最深的乡愁。
