北京胡同里的宁夏手抓羊肉
您要是冬天来北京胡同串门，十有八九能闻见谁家炝锅的葱姜香混着羊肉味儿。要说这宁夏手抓羊肉啊，那可是西北人过冬的宝贝疙瘩。羊肉性温，补气血还暖身子，尤其适合手脚冰凉的姑娘们、干活累着的老爷们儿，坐月子的产妇喝口羊汤都能冒层薄汗。不过高血压的朋友得少吃，这菜盐下得重，咱得讲究个适度。
去年我在自家阳台种了两盆紫皮大蒜，专门等着做这道菜。您还别说，现拔的蒜瓣辣中带甜，比菜场买的够味多了。挑肉可得选宁夏滩羊的肋排，那肉纹路像雪花，膻味淡得很。上次我从宁夏捎回来的羊排，冻在冰箱小半年，解冻后炖煮照样能溢出层金灿灿的羊油。
手抓羊肉五步曲
第一步：羊排斩成巴掌长，别泡水！直接扔进凉水锅，撒把花椒粒。等锅沿冒起蟹眼泡，血沫子像云朵似的浮起来，拿勺背轻轻撇净。这招是和银川老牧民学的——水滚前撇沫，鲜味锁得牢。
第二步：重新烧锅开水，下羊排、姜片、整根大葱。切记别放料酒！好羊肉自带奶香，让酒味压住反倒可惜。我头回做时加了料酒，儿子直说吃不出滩羊的甜味，可让我懊恼了好几天。
第三步骤：转小火盖锅盖，留条缝儿。炖煮钟头半，拿筷子戳戳瘦肉部分，能轻松穿透还带点阻力就正好。这时候满屋飘着的香啊，能把胡同里遛弯的野猫都招来挠门。
（图片来源网络，侵删）
第四步：捞羊排前撒盐，这顺序可错不得！早放盐肉质发柴，临出锅时放，咸味只挂在表面，里头还保留着汁水。您看这块带脆骨的，轻轻一撕就骨肉分离，露出粉嫩的羊肉纤维。
第五步：捣蒜泥才见真功夫。石臼里放蒜瓣、盐粒，捶打时要顺时针转圈。我种的那茬紫皮蒜，捶完浇两勺炖羊的原汤，点上几滴山西老陈醋，蘸着热羊肉吃，蒜香冲鼻却不上头。
老厨子的贴心提示
上次邻居李奶奶学做这道菜，把羊排炖得太烂，夹起来都散架。其实用筷子能戳动就关火，余温还会继续焖透。要是给孩子吃，可以把蒜泥换成韭菜花酱，我们菜园子秋韭菜正好能赶上这茬。剩下的羊汤别浪费，第二天煮点手擀面，撒把青蒜末，又是顿舒坦饭。
要说最地道的吃法，还得是围坐在胡同院儿的石榴树下，徒手抓着滚烫的羊骨，蘸了蒜泥往嘴里送。唇齿抵住骨头轻轻一嗦，那软糯的羊油混着辛辣蒜香，能从舌尖暖到脚底板。这吃相虽不雅，可要是不上手抓着吃，倒辜负了这道菜的名字不是？
