随州气泡馍：会呼吸的街头魔法
你们知道啥叫"会呼吸的馍"不？去年在随州老街晃悠，看见个老爷爷用冰糖葫芦架烤馍，白面饼子像吹气球似的鼓起来，当时我就走不动道了。这玩意儿可是随州人藏在巷子里的宝贝，据说从明朝那会儿就有人挑着担子沿街叫卖。夏天配绿豆汤，冬天就羊肉汤，老人小孩都爱得不行，面皮经过发酵产生小气泡，特别容易消化，肠胃弱的人吃着也没负担。
面团的苏醒时刻
关键得用老面引子！上次我图省事用酵母粉，烤出来的馍跟死面饼子似的。最好提前三小时发面：500克中筋面粉加10克盐，温水化开老面，分次揉进面粉里。记得在面盆底下垫块温毛巾，等面团涨到两倍大，揪开看见蜂窝网就成。这时候满手都是麦香，面团软噗噗像婴儿脸蛋。
（图片来源网络，侵删）
冰糖葫芦架的妙用
老爷爷教我用竹签把馍坯串成糖葫芦状，架在改造的铁架上转着烤。铁架下面摆着炭火盆，馍坯受热后水蒸气在内部膨胀，面皮就像吹气球似的鼓起来。我第一次操作时离火太近，馍皮瞬间起泡破洞，蒸汽漏得嗖嗖的。后来掌握在15厘米高度，慢转三分钟翻面，馍坯会发出细微的"噗噗"声，那是面筋在伸展。
气泡馍的绽放瞬间
等馍身鼓起圆滚滚的弧度，用竹签轻轻敲击会有空腔的回响。这时候快速刷层芝麻油，再烤三十秒让表皮泛起焦糖斑。最过瘾是掰开的刹那——"咔嚓"脆响后热气扑面，内部布满晶莹的膜状气泡，活像蜂巢。上次邻居小孩来看制作过程，见到馍馍鼓起来时哇哇直叫，说比看魔术还神奇。
注意事项：发面时千万别放糖！糖会让面皮过早焦化。烤制过程要全程中火，火大了气泡会爆裂。吃剩的气泡馍用湿布裹着冷藏，第二天蒸锅热三分钟，还能恢复八成酥脆。要是发现馍没鼓起来，别急着扔，切成条炒肉丝，又是道新菜啦！
