广州白灼虾：鲜甜本味的极致追求
记得第一次在老西关的手工作坊看老师傅做白灼虾，他边调火候边说："这菜啊，是清朝十三行时期传下来的。洋商带着鲜虾靠岸，码头工人用滚水一焯就吃，原汁原味才衬得起生猛海产。"如今在珠江边的作坊里做这道菜，总觉着手里捞的不是虾，是千年商埠的饮食智慧。
这菜特别适合熬夜加班的人。虾肉富含的牛磺酸能缓解视疲劳，蛋白质容易吸收。上次给做程序员的小侄子连续做了一周，他居然说比喝护肝茶还管用。不过痛风的朋友要少吃，毕竟嘌呤含量不低。
手作工序详解
1. 养虾：买回的活基围虾要先用淡盐水静养20分钟。我在作坊习惯用陶缸，水位刚没过虾背，它们吐沙时溅起的水花像小雨点，这可是判断鲜活度的秘诀。
2. 备水：深锅装山泉水，加三片姜、一截葱段。切记水要没过后续所有虾，我吃过亏——有一次水放少了，结果虾堆叠处没烫熟。
3. 控温：水沸腾后保持大火，用竹漏勺兜住虾浸入。这里有个独家经验：看到虾尾张开成扇形立即离火，别等全熟！
4. 冰镇：准备冰水混合物，捞出的虾要"过冷河"。我在作坊试过用井水，发现还是冰块更稳，热虾遇冷瞬间收缩的"咔哒"声特别治愈。
5. 调汁：生抽为底，挤入柠檬汁代替醋，再加少许现磨胡椒。有次用工作室自酿的鱼露替代生抽，鲜味直接提升两个层次。
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那些年翻过的车
新手最易犯的错是追求"彻底煮熟"。其实虾身变红卷曲时就已达九分熟，余温会继续加热。记得第一次在作坊教学员，有个姑娘非要多煮半分钟，结果虾肉老得像橡皮筋。还有次忘了剪虾须，上桌时发现摆盘像刺猬，真是哭笑不得。
终极贴士
挑虾时选壳泛青光的，触须完整的更新鲜。蘸料里放点炸红葱碎是岭南老师的秘传，能增香解腻。吃完别急着手，用柠檬皮搓搓手指，腥味自然消散。这手艺练熟了，哪怕在自家厨房，也能复现出食神蔡澜说的"鲜到舌尖跳舞"的意境。
