西湖醋鱼：杭州人的心头好，到底有多讲究？
说起杭州菜，第一个蹦进脑子里的多半是西湖醋鱼。这道菜啊，看着简单，就一条鱼加点醋汁，可里面的门道深着呢！老杭州人请客吃饭，要是桌上有这道菜，那绝对是把客人当贵宾看待的。我第一次在楼外楼吃这道菜时，直接被惊艳到了——鱼肉嫩得像豆腐，醋香扑鼻却一点都不冲，酸甜适中，吃完嘴里还留着淡淡的回甘。
这道菜的来历可不简单
相传宋朝时，宋嫂在西湖边卖醋鱼，连皇帝吃了都拍案叫绝。这故事真假难辨，但西湖醋鱼确实在清朝就火遍了杭州城。要说它的功效，这道菜特别适合夏天吃——醋能开胃消食，鱼肉富含优质蛋白，而且用的是蒸的做法，清淡不油腻。像我这种肠胃不太好的人，吃别的重口味菜容易不舒服，但吃西湖醋鱼就特别舒服。老人、小孩、孕妇都适合，不过糖尿病患者要注意控制量，毕竟里面加了糖。
说到这儿，我想起去年去揭阳阳美看玉雕师傅雕玉。那位老师傅说，做玉雕和做菜其实是一个理儿——都要讲究“恰到好处”。下刀重了玉石就废了，火候过了鱼肉就老了。他雕一条玉鱼，鱼鳞都要一片片精雕细琢，就像我们做醋鱼，每个步骤都得认真对待。
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在家做西湖醋鱼？我试过三次才成功
第一次做这道菜，我直接翻车了。鱼蒸得太老，醋汁调得太酸，简直难以下咽。后来专门请教了杭州朋友，才摸到点门道。选鱼一定要用草鱼，重量在一斤二两左右最合适，太大了肉质会柴。买回来要在清水里养一天，让它吐尽泥腥味。
具体做法来了啊：第一步，把鱼处理干净，从背部剖开但腹部连着，做成一个趴着的造型，这样蒸的时候受热均匀。第二步，在鱼身上划几刀，抹点盐和料酒，腌制10分钟去腥。第三步，水烧开后上锅蒸，记住一定要大火，精确计时8分钟。我第一次就是蒸了12分钟，结果鱼肉老了。第四步，蒸鱼的时候调汁——镇江香醋、生抽、白糖、姜末，比例大概是3:2:2:1，再加适量水淀粉搅匀。第五步，把蒸好的鱼取出，倒掉盘子里多余的水分。第六步，把调好的汁倒入锅里小火熬到粘稠，淋在鱼身上，最后撒上姜丝和葱丝点缀。
这几个坑千万别踩
蒸鱼的时间一定要掐准，多一分钟都不行。我第二次失败就是因为接了个电话，多蒸了两分钟，鱼肉就老了。醋一定要用镇江香醋，别的醋味道不对。淋汁前一定要倒掉蒸鱼出的水，不然会稀释酱汁影响味道。还有啊，鱼蒸好后要马上淋汁上桌，放凉了风味就差了。
记得在揭阳看玉雕时，老师傅说过一句话：“手艺活，急不得。”做西湖醋鱼也是这样，每个环节都得耐心。现在这道菜成了我家宴客的招牌菜，每次端上桌，看着朋友们惊喜的表情，就觉得之前失败的那几次都值了。要是你来杭州，一定要尝尝正宗的西湖醋鱼；要是你在家想试试，照着我的方子来，保准能做出七八分像样的味道来！
