天井飘香：我在徽州做宁夏炒糊饽
你们知道吗？在徽州民居那方方正正的天井底下做西北菜，简直像在古琴曲里加入了一段信天游！雨水顺着黛瓦滴进青石水缸，我手里却翻炒着来自宁夏的羊羔肉——今天要做的这道炒糊饽，可是西北人冬天最惦记的吃食。这玩意儿暖胃抗寒不说，里头的羊肉温补，面饼管饱，特别适合体力劳动者和怕冷的人。上次见个写生的美术生连吃三碗，抹着嘴说比暖宝宝还管用。
准备工作有讲究
正宗炒糊饽的灵魂是那张半发酵的饼。我在天井的石磨旁和面时总喜欢加勺胡麻油，这样烙出来的饼子更有韧劲。羊后腿肉切薄片用花椒水腌着，配菜我偏爱用青红椒丝和洋葱，水灵灵的特别提味。记得第一次做时贪多放了土豆条，结果粘锅粘得厉害——西北的师傅后来告诉我，炒糊饽讲究旺火快攻，淀粉重的食材最耽误事。
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关键步骤看这里
第三步的烙饼最考验功夫。去年冬天我在银川早市跟摊主学了一招：饼铛烧热后要用手背试温，感觉到灼热气息往上窜时正好下饼。现在我在徽州用铁锅烙饼，总把锅子架在天井的炭炉上，听着雨水敲打芭蕉叶的声响翻饼，两面烙出虎皮斑就出锅。晾凉的饼子切成韭菜叶宽的条，这宽度既能吸饱汤汁又不失嚼头。
我的翻车经验谈
上个月教邻居做这道菜，她非要说羊肉膻味重，提前把肉焯了水。结果炒出来的肉柴得像木屑，汤汁也失了鲜味。其实宁夏滩羊的膻味本就是特色，用葱姜和孜然爆香就能转化成香气。后来她按我的法子：热锅冷油下羊肉快炒，待肉片卷边时立刻烹醋，不仅去腥还让肉质更嫩。现在她家每周都要炒一锅，连孩子都抢着吃。
收官要注意
最后撒韭菜段和蒜苗时可得关火，用余温烫个半生才够香。盛盘前我总喜欢淋勺辣椒油，红亮亮的油花映着天井的日光，倒显得檐下的红灯笼更艳了。记得每次炒完要立即刷锅，不然糊饽的焦香会变成顽固的糊味。吃这菜最好配壶泾县的兰香茶，绿茶的清冽刚好化解羊肉的厚重。
