竹升面：广州街头的银丝密码
你们知道吗？每次路过电影学院的7号摄影棚，闻到道具组煮泡面的味道，我总会想起在广州老巷里看老师傅压竹升面的场景。那种"砰砰"声比我们拍战争片用的音效还带劲！今天咱们就在排练厅隔壁的简易厨房，还原这道会"跳舞"的岭南面食。
会武术的面条
清朝时广州码头工人发现用毛竹压面特别筋道，竹升面由此得名。这面特别适合我们搞电影的——易消化能扛饿，碱水还中和胃酸。去年拍夜戏时组里灯光师老周胃病发作，就是靠连续三天吃竹升面缓过来的。不过孕妇和肾病患者要少吃，毕竟含碱嘛。
记得第一次在荔湾区的云吞面店后厨偷师，老师傅用3米长的毛竹压面时，整个人像在练打狗棒法。我回来在电影学院厨房试验时，把道具组的武术垫都借来当防滑垫了。
（图片来源网络，侵删）
和面的华尔兹
1. 在高筋面粉里挖个火山口，倒入土鸡蛋液和碱水时，要像我们调曝光参数那样精准——每500克面粉配5克碱水、3个鸡蛋，剩下的用鸭蛋补充
2. 现在该请出我们的"主角道具"了！把竹竿一头固定在水槽边，另一头套上保鲜膜。坐上去那刻你会明白为什么老师傅都腿粗——这简直比骑动感单车还累
3. 起落二十次后面团开始呼吸，这时候要学剪辑师的手速快速折叠，再继续压
4. 当面团变成浅黄色时，用擀面杖把它擀成剧本纸的厚度
5. 撒上玉米淀粉防粘，折叠时就像给胶片装盒那样利落
6. 切面的刀是我们录音师的宝贝——德国双立人，切出来每根都是0.8毫米的银丝
上次拍美食纪录片时，我们把压面过程用升格镜头拍下来，那面粉飞扬的画面美得像《一代宗师》里的打斗戏。不过要提醒新手，竹竿一定要选三年以上的毛竹，新竹容易开裂崩伤人。
汤头的蒙太奇
地道的汤底要用大地鱼干、猪筒骨和虾子熬制，就像我们拍电影要有主角、配角和群演。在剪辑室熬通宵时，我常用电炖锅慢熬这锅汤，沸腾的声音比任何白噪音都治愈。最后烫面只要10秒，捞起来在凉开水里过一下，就是广州人最爱的"爽脆弹牙"。
现在你们明白为什么说竹升面是能吃的电影胶片了吧？每根面条里都压进了时光的故事。下次谁要拍美食电影，记得来找我当厨艺指导，保证让演员吃出奥斯卡级别的表情！
