许昌大盘鸡：三国古城里的豪迈滋味
说起许昌，你肯定想到曹操挟天子以令诸侯的故事。这座三国文化名城啊，连美食都带着股英雄豪气！大盘鸡这道菜虽然源自西北，但在许昌扎根二十多年后，早就被本地人改良成了独具特色的三国风味。你瞧那满满一盆红彤彤的鸡肉，像不像当年火烧赤壁的架势？
这道菜的来历可不简单
上世纪九十年代，随着铁路工人传入许昌的大盘鸡，很快就被这座爱吃会吃的城市改造了。许昌人往里头加了本地产的线椒，还悄悄放了几味温补的中药材。现在本地老饕都说，这菜既能补气血，又适合驱寒除湿，特别适合体力劳动者和容易手脚冰凉的女性。不过高血压的朋友得注意，这道菜口味偏重，适量尝鲜就好。
记得我第一次在许昌学做这道菜，可闹过笑话。当时觉得辣椒放得太多，偷偷减了量，结果被师傅当场指出："你这做的哪是许昌大盘鸡，分明是清水煮鸡！"原来地道的许昌做法，辣椒不仅要够量，还得用三种不同的辣椒——干线椒提香，新鲜朝天椒增辣，最后还得撒把本地特有的皱皮椒。
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来看看具体怎么做
第一步选材就有讲究。最好选用三黄鸡的鸡腿肉，剁成比麻将稍大的块儿。记得那次我图省事用了鸡胸肉，做出来柴得塞牙。配菜要准备土豆、青红椒、洋葱，关键是手工扯面——这个在许昌叫"裤带面"，得提前和好面团饧着。
第二步焯水去腥。把鸡块冷水下锅，加三片姜、一截葱，倒两勺料酒。等水开撇净浮沫，这步千万不能省，否则腥气会坏了一锅菜。
第三步炒糖色。锅里放比平时炒菜多一倍的油，加七八块冰糖小火慢熬。等到变成枣红色，立刻倒入沥干的鸡块快速翻炒。这个步骤最考验火候，我第一次就炒糊了，苦得整锅都不能要。
第四步是调味的关键。炒上色的鸡块里加入豆瓣酱、干辣椒、花椒、八角，还有许昌人秘传的几味香料。记得要炒出红油才够香，这时满厨房的香气能馋得邻居来敲门。
第五步炖煮入味。倒入开水没过鸡肉，加老抽上色，生抽提鲜。烧开后转中小火炖15分钟，然后放入土豆块再炖10分钟。这里有个小窍门：炖煮时加个啤酒瓶盖，据说能让肉质更嫩，我试过确实有效。
第六步收汁出锅。等土豆软糯后，放入青红椒、洋葱翻炒断生。最后淋一勺醋沿锅边滑下，这个动作能让香味瞬间升华。把炖好的鸡肉连汤带料盛入垫着扯面的大盘里，撒上香菜和白芝麻，齐活！
这几个坑可别踩
土豆切块后要泡水里，不然会发黑。炖煮时一定加热水，冷水会让肉质变柴。要是吃不完第二顿回锅，记得加少许高汤，不然会越热越咸。最后提醒大家，许昌正宗吃法是要先吃鸡肉，再用汤汁拌面，这个顺序乱了味道就差远啦。
现在每次做这道菜，我都会想起在许昌古城墙下的小馆子里，听着三国故事大快朵颐的场景。美食就是这样，能把一个地方的文化和人情味，都炖进这热腾腾的一锅里。
