建湖九龙口：一口鲜汤里的六千年文化密码
你们知道吗？在辽宁朝阳牛河梁那片红山文化遗址里，考古学家曾发现过五千年前的陶釜，里头还粘着鱼骨残渣。想象一下：在炊烟袅袅的远古黄昏，先民们围着陶瓮烹煮鱼鲜，这画面与建湖九龙口的烹饪传统奇妙地重叠了。今天咱们要聊的这道地方菜，就是用最质朴的砂锅，复刻穿越六千年的鲜味记忆。
一锅炖了三个朝代的江湖菜
建湖县位于九条河流交汇处，自古渔产丰饶。九龙口大锅炖最初是渔民们的生存智慧——把当天捕到的小杂鱼和湖鲜一锅乱炖，既能补充体力，又能祛除湿气。老辈人说这锅汤里藏着"三功"：补气血的养生功、驱寒湿的药理功、聚人情的社交功。特别是产后妇女和体虚老人，喝两碗奶白色的鱼汤，比什么补药都管用。
记得去年深秋我在建湖农家灶台前学艺，七十岁的陈奶奶教我认全了"九龙九鲜"：昂刺鱼负责鲜甜，白丝鱼提供胶质，小鲫鱼熬出浓白，河虾贡献脆嫩，再配上螺蛳、河蚌、菱角、水芹和嫩豆腐。她说缺了任何一样，这锅汤就少了江湖气。
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跟着老渔民解锁正宗做法
准备3斤杂鱼（一定要包含三种以上鱼种）、半斤河虾、8颗螺蛳、200克老豆腐、20克姜片、2根香葱、1勺猪油。关键道具是那种带双耳的深口砂锅，铁锅可炖不出那个韵味。
第一步治鱼有讲究：昂刺鱼用开水烫掉黏液，鲫鱼要去掉咽喉齿，否则会发苦。我在陈奶奶家操作时，就因为没剪干净鱼牙，第一锅汤带着若有若无的涩味。第二步煎鱼定魂：猪油烧热后先把老豆腐煎到两面金黄捞出，再下姜片爆香，杂鱼分批煎到微黄。这里要特别注意火候——我当初心急开大火，鱼皮粘锅不说，汤色也熬不白。
第三步冲汤见真章：必须一次性加足开水，猛火催沸十分钟。当看见汤汁开始泛白，转小火慢炖四十分钟。第四步下辅料讲时机：河虾和螺蛳要在最后十五分钟放入，早了下锅肉质会变柴。第五步调味极简：只需撒盐，连料酒都不放，陈奶奶说"好鱼自己会唱歌"。起锅前撒把青蒜苗，热汤一激满屋生香。
这锅汤的脾气你得顺着来
最要命的是中途加水，汤色立即变浑浊，鲜味也被稀释。有次我炖到半途发现水少了，偷偷加了半碗凉水，结果整锅汤就像丢了魂儿。另外选鱼忌用海鱼，建湖的水系风味需要淡水鱼的清甜来支撑。要是买不到活河虾，宁可用干虾米替代也别用冷冻虾仁——那玩意儿煮出来像橡皮筋。
现在每次掀开砂锅盖，看着乳白色汤汁咕嘟冒泡，总会想起红山文化遗址里那些带着烟熏痕迹的陶釜。原来我们对鲜味的追求，早已刻进基因里。这锅炖了六千年的鱼汤，喝的不是味道，是时间长河里不曾中断的生命接力。
