焦作驴肉：老汤慢炖出的中原至味
说起咱们中原地区的招牌熟食，那必须得提焦作驴肉！这玩意儿可不是近几年才火的，听老辈人讲，明朝那会儿怀庆府的商队就靠它补充体力。驴肉本身性温，含有丰富的蛋白质和氨基酸，特别适合体虚的人滋补。夏天吃不怕上火，冬天吃还能暖胃。尤其是经常熬夜的上班族和练武术的朋友，买上二两当零嘴，比吃保健品实在多啦！
在咱熟食店做驴肉，最讲究的就是老汤。我后厨那锅汤传了三代人，每次炖完肉都得把浮油撇净，重新烧开静置。有个老师傅说过："宁可三日无米，不可一日无汤"，这老汤就是熟食店的魂儿。去年有个山西客人专门开车来买，说在高速上闻到香味刹的车——这事儿成了我们店的活广告。
传统做法七步走
第一步选材得用太行山散养的成年驴，取前腿带筋的腱子肉，用竹签扎透肉块，这样更容易入味。第二步焯水时要加半碗黄酒，等水面浮起枣红色的血沫，像云朵似的聚拢时立刻捞起，用温水冲洗。第三步炒糖色是关键，冰糖和油的比例要掐准，冒起金黄色的细密泡泡时迅速下肉，翻滚到每块肉都穿上琥珀色的外衣。
记得我刚学徒时炒糊过一锅糖色，师傅让我连着吃了三天焦苦味的驴肉，现在闭着眼都能掌握火候。第四步要把二十多种香料装进纱布袋，其中陈皮和草果必须用手掰碎才能释放香气。第五步炖煮时要压上祖传的河卵石，让肉质更加紧实。第六步关火后别急着出锅，在汤汁里浸泡六小时以上。第七步捞肉得用竹笊篱，晾到温热时切片，才能保持完美的雪花纹理。
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经验之谈看这里
去年中秋前接了个200斤的大订单，我试着在香料包里加了晒干的菊花瓣，没想到去腥效果特别棒，现在成了我们店的秘方。切肉时要注意逆着纹理下刀，薄到能透光才算合格。有回头客说我们店的驴肉吃起来像果冻，其实秘诀是炖煮时加了半勺猪皮冻，这个巧劲儿可是用了三年才试验出来的。
存放驴肉千万别用保鲜膜直接包裹，最好用荷叶或者油纸。要是发现汤汁表面结出白色油脂，那是正常现象，重新加热时加勺高汤就行。孕妇和小孩吃的话，可以把香料减半，多炖半小时更软烂。最后提醒各位，正宗的焦作驴肉吃完唇齿留香，要是觉得口干舌燥，那肯定是遇到了放味精的仿冒品啦！
