客家盐焗鸡：用一锅咸香留住告别的温度
记得我第一次在梅州老街尝到盐焗鸡时，表皮金黄发亮，撕开的瞬间热气裹着沙姜香气扑面而来。当地老师傅说，这味道客家人走了几百年——从中原南迁时，用盐包裹食物便于保存，后来竟焗出这般咸中带鲜的滋味。这道用海盐当"盔甲"焖熟的鸡，既能补充流汗损失的盐分，又温中益气，特别适合要远行的人。今天这场告别宴，我就想用这道有迁徙记忆的菜，祝朋友像客家人一样，无论去哪都能把日子过得活色生香。
食材准备就像收拾行囊
选两斤左右的走地三黄鸡，皮薄脂肪匀才耐焗。配料极简：粗海盐三斤（细盐会渗苦），沙姜粉和客家米酒是灵魂。我第一次做时贪方便用食盐，结果咸得发苦，后来才懂粗盐像护城墙，既导热又挡咸味渗透。现在每次炒盐时，听到哔啵声就像听梅江边的鹅卵石在唱歌。
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给鸡做个告别按摩
里外抹匀米酒和沙姜粉后，我得说说关键一步：用油纸包裹时一定得学包粽子那样严实。有回我偷懒包松了，盐粒钻进去让鸡胸肉老得像木头。现在每次捆棉绳时都多绕两圈，仿佛把祝福也扎进去。炒盐要中火翻到微微发黄，铺在砂锅底厚厚一层，埋入鸡后再用盐完全覆盖——这"盐坟"听着吓人，却是鲜嫩的秘诀。
等待时光施展魔法
焗四十分钟最妙。前二十分钟满屋飘着海洋气息，后二十分钻出勾人的肉香。开盖那刻最动人：敲开板结的盐壳，油纸已被焔成焦糖色，剪开时混合着沙姜与鸡汁的蒸汽"噗"地腾起，在场的人都会"哇"出声来。记得第一次做给祖母吃，她吃着吃着哭了，说像极了她抗战时逃难路上吃到的味道，那时半只盐焗鸡能让全家走十里路不饿。
装盘是最后的叮咛
手撕装盘才能保留肌理间的汁水，摆成整鸡模样寓意"圆满"。金黄的皮黏着晶莹的盐晶，撕肉时能听到"咝咝"的油裂声。去年送师弟出国前做这道菜，他带着满手沙姜香过安检，后来写信说在雷克雅未克的雪夜里，想起那味道就暖了起来。
注意事项：孕妇减沙姜粉，高血压者刮掉鸡皮。若改用烤箱，上下火220度垫粗盐烤，但风味会输给砂锅的恒温焗烧。离别从来不是单方面的失去，就像盐焗鸡——盐牺牲了自己，却成就了鸡的永恒鲜香。
