自贡乌江鱼：一口鲜辣，千年盐都的江湖味
要说自贡菜啊，那可真是川菜里的"江湖派"！而乌江鱼就是这片江湖里最耀眼的明星。您可能纳闷：自贡不是以盐都和灯会出名吗？怎么跟乌江鱼扯上关系了？其实这道菜的诞生，正和自贡两大宝贝——井盐与灯会密不可分。明清时期自贡盐业鼎盛，盐工们需要重盐重辣来补充体力，江中捕捞的鲜活乌江鱼，配上自贡特有的小米辣、泡椒，在深井盐的调和下，竟碰撞出让人欲罢不能的鲜辣滋味。而每年灯会期间，各地商贾云集，这道价廉物美的江湖菜就这样顺着商路传遍巴蜀。
这乌江鱼啊，特别适合湿气重的地区。辣椒能发汗祛湿，花椒温中散寒，鲜鱼蛋白质丰富易吸收。经常熬夜的、体力消耗大的、口味偏重的朋友都会爱上它。不过肠胃虚弱的朋友可得量力而行。
（图片来源网络，侵删）
在家复刻盐都风味
去年灯会期间我在自贡老街吃过最地道的乌江鱼，回来后琢磨了好久，终于找到了家庭版的最佳配方。首先要选2斤左右的乌江鲢，这种鱼刺少肉嫩。记得第一次做时，我贪便宜买了普通草鱼，结果肉质松散，完全不是那个味儿——所以选材真是成败的关键！
具体做法来了：第一步处理鱼。鱼摊老板帮忙杀好后，回家还要仔细刮掉腹腔黑膜，这是去腥关键。在鱼身划斜刀，深度到鱼骨最好，这样更容易入味。第二步腌鱼。用自贡井盐（普通盐也行）抹遍鱼身，加点料酒、姜片，腌15分钟。这时候正好准备配料：泡椒切段，泡姜切片，蒜拍碎，干辣椒剪段，再抓一把青花椒。
第三步炒料。菜籽油烧到冒青烟，转中小火下所有配料，我特别喜欢听到配料入锅时"刺啦"那声响！炒到泡椒皮微微发白，香味完全释放。第四步煮鱼。倒入足量开水——一定要开水，这样汤才会奶白。把腌好的鱼整条滑入，加一勺豆瓣酱，中火煮8分钟。这里有个诀窍：不要频繁翻动，用勺子舀汤淋在鱼身上就好。
第五步调味。尝下汤的咸淡，酌情加盐、少许白糖提鲜。最后撒一把新鲜香菜，关火出锅！热油激发的麻辣鲜香瞬间充满厨房，那滋味，绝了！
几个要命的小细节
做这道菜最怕三点：一是火候过了鱼肉变老，一定要计时，一斤鱼煮4分钟是黄金时间。二是花椒炸糊发苦，记得一定要低温下花椒。三是盐分把控，因为泡椒、豆瓣酱都咸，最后调味前务必先尝味。吃完鱼的汤汁别浪费，下碗面条拌着吃，那才是真正的江湖收官！
要说这乌江鱼的味道，就像自贡灯会那般热烈奔放，又像千年盐井那般底蕴深厚。每一口鲜辣都在讲述着盐工号子的铿锵，每一缕香气都萦绕着彩灯辉映的繁华。这就是自贡，用最生猛的江湖菜，款待着每一个敢爱敢吃的灵魂。
