广州糯米鸡：戏剧排练厅里的烟火气
你们肯定想不到，在堆满道具的戏剧排练厅里，我居然用电磁炉蒸出了满屋荷叶香。那天正排着端午节的民俗戏，演员们念着"裹蒸粽"的台词总差些味道，我一拍大腿："不如咱们现场做份糯米鸡！戏里戏外都是传统手艺，这情绪不就来了？"
从茶楼戏台到排练厅
这糯米鸡啊，最早真是给听戏的爷叔们准备的。上世纪三十年代广州茶楼里，戏台上锣鼓喧天，茶客们需要耐饱又不耽误看戏的吃食。小贩们就把糯米饭裹着鸡肉，用荷叶一包，挎着篮子沿座叫卖。现在的粤剧老倌们还常说"糯米鸡救场"，指的就是以前戏班连夜排戏时，后台蒸着的糯米鸡总能及时填饱肚子。
要说适用人群，那可太广了。排练耗神的演员们需要补中益气，熬夜背词的编剧需要健脾养胃，就连跳舞的姑娘们也能靠它调理气血。不过糖尿病患者要少吃，小朋友和老人建议选去骨的鸡腿肉。
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五步还原广式风味
第一步备料就有讲究：长糯米提前泡3小时（急用的话热水泡1小时），干香菇、虾米用温水醒发。重点来了——我坚持用新鲜荷叶，虽然干荷叶方便，但那种带着水汽的植物清香，是任何干燥食材都替代不了的。
第二步炒制馅料时，整个排练厅的演员都围过来了。先把腌好的鸡块滑油，接着香菇丁、广式腊肠片在锅里滋啦作响，最后倒入沥干的糯米快速翻炒。有个演厨娘的新人演员看得入神，差点把道具汤勺当炒勺递给我。
第三步包裹才是真功夫。把浸湿的荷叶铺平，先垫层糯米，放上咸蛋黄和腌好的鸡块，再盖层糯米。记得有次我给外国戏剧团演示，他们非要学"中国式包裹"，结果扎出来的糯米鸡像抽象雕塑，蒸的时候全散架了。
第四步上蒸笼要诀是：水沸后转中火，蒸足40分钟。有回排练正到关键处，大家忘了时间，蒸了1小时的糯米鸡反而更软糯入味。从此我们给这锅意外收获取名"压轴糯米鸡"。
三个关键诀窍
1. 糯米最好炒到半透明再包裹，这样蒸熟后米粒更油润
2. 腌鸡肉时加勺枧水，能让肉质更嫩滑（这是粤菜老师傅的秘方）
3. 蒸制时在蒸笼边卡根筷子透气，避免水汽倒流
现在剧团巡演前必做糯米鸡，演员们说这比什么壮行酒都管用。当荷叶展开的瞬间，黏连的米粒拉着金黄的鸡汁，就像舞台大幕缓缓拉开——你说这食物啊，从来不只是果腹，更是穿越时空的念白。
