大连海鲜汤：海风熬出的滋补良方
这锅汤啊，可是咱们门川町渔的招牌！大连海鲜汤不像南方汤品那么清淡，它带着渤海湾特有的豪迈——用整只梭子蟹吊汤底，配上活蹦乱跳的基围虾、肥嘟嘟的牡蛎，最后撒把海边礁石上现抠的海虹。秋冬喝它暖胃驱寒，容易手脚冰凉的姑娘连着喝两周，小脸都能红润起来。上次有个常来买海胆的老主顾还说，他化疗后没胃口，就靠这汤补元气呢。
准备食材就像赶海
在门川町渔的开放式厨房里，我总爱跟客人说："挑蛤蜊要看它吐水机灵不机灵！"每天清晨五点半，码头直送的食材带着海水的咸腥：八爪鱼要选触手还在蠕动的，鲍鱼得用勺子敲敲壳听回声。特别要准备大连特有的紫海胆，撬开壳取那瓣金黄的膏，这是汤头鲜味的灵魂。记得有次徒弟贪便宜用了冷冻虾，煮出来的汤愣是少了那股子鲜活气，从此我们后厨立了规矩：所有海鲜必须活着下锅。
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熬汤的节奏像潮起潮落
第一步得用猪骨打底，大火滚开撇净浮沫，转文火慢炖两小时。等汤色变成奶白时，把斩块的梭子蟹和姜片投进去，这时候火候要像初涨的潮水，咕嘟咕嘟冒着蟹油花。第二步下蛤蜊和鲍鱼，记得加盖焖三分钟，听到"啵啵"的开口声立即掀盖。去年冬至那天，我守着二十锅汤同时炖煮，发现用陶锅比不锈钢锅多三分醇厚——这个经验现在成了门川町渔的秘方。
第三步放虾和八爪鱼时，得用长筷子快速搅动，让海鲜均匀受热。这时候满厨房都是海洋的气息，虾壳变红的瞬间倒入海胆膏，整锅汤会瞬间镀上金色。最后撒盐的时机最考验功力，我习惯在起锅前撒一把干紫菜，既提鲜又平衡咸度。有回电视台来拍摄，主持人学着我的样子颠勺，结果把汤晃出去半碗，这段花絮现在还在美食节目里循环播放呢。
喝汤的讲究
刚出锅的海鲜汤要配烤得焦脆的馒头片，掰碎了泡在汤里，吸饱汤汁的馒头能鲜掉眉毛。剩下的汤底别浪费，第二天早晨用来煮海鲜粥，撒点芹菜末和炸花生，又是焕然一新的味道。不过痛风患者记得只喝汤不吃肉，孕妇最好把螃蟹换成黄鱼。上次看见个小朋友被鱼刺卡住，我们赶紧调了醋汁——其实应该在喝汤前先用滤网过一遍，这点现在都写在我们的温馨提示卡上了。
这锅汤里熬着大连人的日子，潮汐涨落都在那口锅里。哪天来门川町渔，我给您盛碗热乎的，管叫您喝出渤海的风浪来！
