广州的清远白切鸡：果园里的清凉盛宴
你们知道吗？在广州的菜市场里，清远鸡可是个响当当的名字！这种鸡的历史能追溯到几百年前——传说清朝时广州商人把清远县的走地鸡引进到省城，厨师们发现这种鸡皮薄肉嫩，特别适合做白切。老广们常说"无鸡不成宴"，三伏天吃白切鸡最是解暑，鸡肉温中益气，配上姜葱蘸料还能祛湿，从挑食的孩子到牙口不好的老人都适合。
记得去年夏天在表哥的荔枝园帮忙，中午三十多度热得人发慌。我们直接在树荫下架起灶台，现抓了只散养清远鸡。要说这鸡确实不一样，在果园里吃虫啄谷长大，摸起来胸骨软弹，羽毛带着光泽。最神奇的是煮鸡时，整个果园都飘着淡淡的肉香，把隔壁摘龙眼的大婶都引来了。
果园特制白切鸡全攻略
第一步选鸡就有讲究，最好选2斤左右的清远小母鸡。我在果园实践时发现，鸡爪细瘦、鸡冠鲜红的通常肉质更嫩。处理时别开膛，从屁股掏内脏能保持鸡身完整，这个技巧还是果园老师傅教我的。
第二步"按摩"很关键。用粗盐把鸡里外揉搓两分钟，这能让鸡皮更紧致。有次我偷懒省了这步，结果煮出来的鸡皮软塌塌的，教训深刻啊！
第三步控温是灵魂。大锅水烧到冒虾眼泡（约90℃），提着鸡脖子三浸三提，让腹腔受热均匀。接着整鸡入锅，小火保持水似开非开的状态，每斤煮10分钟。我在果园用荔枝木烧火，那股果木香会微微渗入鸡肉。
第四步冰镇决定口感。煮好的鸡要立刻泡进冰泉水，果园井水冰镇效果绝佳。等鸡肉完全冷却再斩件，你看那琥珀色的鸡皮收缩绷紧，肉汁都锁在里头了。
最后调个灵魂蘸料：沙姜剁碎，葱白切末，浇上滚烫的花生油，再加两勺豉油。果园现摘的紫苏叶切丝拌进去，风味更独特。
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这些坑千万别踩
煮鸡最忌大火沸腾，肉纤维会变柴。有次我接电话忘了调火，结果好好一只鸡煮成了"柴火鸡"。斩鸡时记得用重刀快斩，犹豫的话鸡皮容易撕破。剩下的鸡汤别浪费，加点荔枝菌煮个米粉，鲜得能吞掉舌头。
现在每次做这道菜，都会想起那个飘着荔枝香的午后。表哥家六岁的小侄子原本不爱吃肉，那天却啃了半只鸡翅膀。也许这就是白切鸡的魅力，用最朴素的方式，把夏天的味道刻进记忆里。下次你们在果园聚餐，不妨也试试这道清凉之选！
