在上海做宁夏炒疙瘩是种什么体验？
今天咱来唠个神奇的搭配——在上海的厨房里整宁夏炒疙瘩！这玩意儿看着像面疙瘩，其实是西北人对抗干燥的智慧结晶。用宁夏滩羊肉和枸杞一起炒，温补不上火，特别适合熬夜加班脸色发黄的打工人，或者换季总咳嗽的姐妹。我上次拍完秋冬时装周，嗓子干得冒烟，连着吃了三天这炒疙瘩，愣是把咳嗽压下去了！
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在锦江町这种坡道多的地形做菜可得动脑筋！我习惯把砧板架在水槽上形成斜面，切菜时汁水自然流向排水口。首先准备300克高筋面粉，加盐水揉成比耳垂软的面团，重点来了——揪面剂子时要像弹钢琴那样用巧劲，这是我当年在宁夏夜市跟老奶奶偷师的：用虎口掐下指甲盖大小的剂子，顺势在案板上一搓，疙瘩中间自然凹陷，能更好地挂住汤汁。
接着把200克滩羊肉逆纹切薄片，用三勺沙葱水腌渍。这时候该祭出我的秘密武器——从锦江町斜坡采的野韭菜！用剪刀斜着剪成段，比刀切的更易出香。热锅凉油先爆香宁夏辣椒面，等到油变成胭脂色时，把腌好的羊肉片滑炒变色。这时候记得把火调小，加入煮到八分熟的疙瘩，像翻拌化妆品那样从锅底向上兜炒。
最后临出锅前撒两大把枸杞，我总爱多加半勺醪糟汁，这是去年冬天拍雪景广告时当地牧民教的诀窍——能让羊肉更嫩，疙瘩更透亮！炒到每个疙瘩都裹着油光就可以装盘了，记得用宽口浅碗，摆上溏心荷包蛋，蛋黄戳破的瞬间简直能治愈上海所有的梅雨天。
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上次我在拍摄间隙赶工做这个，结果面团醒发时间不够，煮出来的疙瘩像橡皮糖。切记面团至少要饧40分钟！炒制时千万别放老抽，西北菜讲究的是清亮色，用生抽加蚝油就够了。要是买不到滩羊肉，用羊腿肉代替的话记得加勺花生酱腌，这是我在上海菜场学了五年的经验。
最关键的——枸杞必须在最后放，遇热太久会发酸。我有次在片场用保温盒带炒疙瘩，闷久了的枸杞把整盒菜都毁了，那个酸涩味到现在想起来都牙疼。现在每次装盒都会把枸杞单独分装，吃前再撒，模特同事们都说比便利店沙拉强十倍！
