一碗热腾腾的云吞面，勾起多少老乡的回忆
各位老乡们，今天咱们聚在一起，我就想起了咱们广州那碗热腾腾的云吞面。这可不是普通的面条，它承载着咱们老广的记忆。据说云吞面最早出现在清末民初的广州，那时候小贩们挑着担子走街串巷，一头煮着滚烫的汤锅，一头放着现包的云吞和竹升面。这碗面特别适合咱们这些在外打拼的人，热汤能暖胃，云吞里的鲜虾猪肉补充体力，细软的竹升面又容易消化，不管是老人小孩还是上班族，吃上一碗都特别舒坦。
记得去年中秋聚会时，我特意提前准备了40人份的食材。那天一大早去市场挑了3斤活蹦乱跳的基围虾，老板听说我要做老乡会的云吞面，还多送了两把韭黄。最让我惊喜的是，原来在座的张阿姨年轻时也在广州的云吞面店帮过工，她看着我揉面的手法直说"这就是西关老店的手法嘛"。
跟着我这样做，保证原汁原味
先说说汤底，这可是云吞面的灵魂。我习惯用老母鸡和猪筒骨，配上干贝和火腿丝，慢火熬足5个钟头。有一次我试过用高压锅省时间，结果汤味就是不够醇厚，所以还是老老实实用砂锅文火慢炖最靠谱。
制作竹升面是个技术活。中筋面粉加鸭蛋液，记得绝对不加水，这样面团才会爽脆。揉好的面团要用竹竿反复压打，这个步骤就是"竹升面"名字的由来。我在家试过用擀面杖代替，虽然费劲些，但效果也不错。
云吞馅要选三分肥七分瘦的猪前腿肉，基围虾去壳留尾，这样煮出来的云吞会像金鱼尾巴一样好看。包的时候要注意，正宗的广式云吞是金鱼形，尾巴要散开，不能封死。
（图片来源网络，侵删）
煮面也有讲究。水要大滚，面条下锅20秒就要捞起，云吞煮到浮起再点一次冷水。最后装碗要遵循"面在下、云吞在上"的传统，防止面条被汤泡软。记得有一次我偷懒把面和云吞混在一起煮，结果老饕们一吃就尝出来了。
这几个小细节千万要注意
汤底熬好后记得要过滤一遍，不然会有细小的骨渣影响口感。云吞皮最好选鸡蛋云吞皮，厚度在0.5mm左右的最理想。煮面时水量要足，1斤面至少要5升水，这样面条才不会黏糊。
最后要提醒的是，正宗的广式云吞面汤色清澈见底，可不能做成浓汤。吃的时候先喝口汤，再吃面，最后品尝云吞，这样才能体会层层递进的鲜味。要是喜欢，可以加点浙醋或者辣椒酱，不过我们老广还是最推荐原汁原味的吃法。
这碗云吞面啊，不只是一道美食，更是咱们在广州街头巷尾的共同记忆。看着大家吃得开心，我这个当了二十年厨师的老乡，心里比什么都暖和。下次聚会，咱们再来试试别的家乡味！
