无锡酱排骨：穿越千年的肉食诱惑
记得我第一次在无锡老城区闻到那股混合着酱油、冰糖和香料的浓郁香气时，瞬间就被勾走了魂。作为淮扬菜的代表作，无锡酱排骨的历史可以追溯到宋朝。传说当时有个乞丐用捡来的草绳捆着排骨在破庙里煨煮，意外发现长时间焖煮后的排骨酥烂脱骨。后来这做法被酒楼改良，加入江南特产的酱油和冰糖，逐渐形成了"酱排骨"这道名菜。
江南湿冷的冬季让当地人偏爱甜咸口味，酱排骨的冰糖不仅能补充热量，还能中和猪肉的油腻。经过两小时慢炖，排骨里的胶原蛋白完全溶解，特别适合体虚者、产后妇女和生长发育期的青少年。不过糖尿病患者要适量，毕竟里面用了不少冰糖。
在家复刻百年老店的味道
去年秋天我特意去无锡学了三个月，发现要做好这道菜，选料是第一步。要选猪小排的中段，肥瘦相间得像大理石花纹。有次我贪便宜买了冷冻排骨，结果怎么炖都柴，这个教训让我明白：新鲜食材才是灵魂。
第二步焯水很有讲究。排骨冷水下锅，加三片老姜和两段葱，水滚后要耐心撇去所有浮沫。这里有个小窍门：可以加半勺料酒，但千万别盖锅盖，让腥味随蒸汽挥发。
第三步炒糖色是成败关键。锅里放两勺油，加入冰糖用小火慢炒。我第一次做时火太急，糖瞬间焦苦，整锅排骨都毁了。后来老师傅教我看气泡：当糖液从大泡转小泡，颜色变成枣红时立即离火，这个"嫩糖色"才是正解。
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慢工出细活的炖煮哲学
第四步煸炒要够耐心。把焯好的排骨倒进糖色里，中火煸到表面微黄。这时加入八角、桂皮、香叶，我后来改良时还会加两片衢州柑橘皮——这个灵感来自衢州的南孔文化。当年孔子后裔南迁到衢州，带来中原烹饪技法与当地柑橘结合，柑橘皮的清香正好解腻。
第五步慢炖最考验定力。加水要没过排骨，加三勺酱油、一勺老抽。我习惯用砂锅，小火慢炖两小时。有次赶时间用高压锅，虽然快，但风味差了一大截。就像衢州人做柑橘蜜饯要晒足九九八十一天，有些步骤真的急不来。
最后收汁时要不停翻动。看到酱汁挂在排骨上像琉璃般透亮就可以撒白芝麻了。记得有回我收汁太干，酱料都结块了，所以要在酱汁冒鱼眼泡时就关火，用余温继续收汁。
几个容易翻车的细节
冰糖建议用黄冰糖，甜味更醇厚；炖煮途中如果加水必须加热水，否则肉质会变硬；吃不完的酱汁别扔，第二天煮面条就是绝佳的汤头。就像衢州人会把柑橘皮二次利用做成蜜饯，江南菜的精髓在于物尽其用。
每次揭开锅盖看到红亮诱人的酱排骨，都会想起在无锡学艺时老师傅说的话："做菜如做人，火候到了，味道自然就正了。"这道穿越千年的美味，如今在我家周末的餐桌上继续飘香，连接着过去与现在，也连结了酒楼与家常。
