院士办公室里的白灼虾：当科学精神遇见岭南至味
您别看我现在系着围裙在院士办公室的小厨房忙活，就前几年，我还在出版社校对着美食书稿呢。那天整理古籍时，突然看到《广东新语》里记载的"白灼"技法——这不就是实验室的对照实验吗？精确控制变量，呈现物质本真。今天咱们要做的广州白灼虾，就是这种哲学的最佳体现。
为什么说这道菜配得上院士办公室
清代十三行时期，珠江渔民为保持活虾鲜甜创出此法。白灼虾富含蛋白质和微量元素，能增强免疫力，特别适合用脑过度的人群——比如正在推导公式的院士，或是备考的学生。去年张院士熬夜写报告时，我就常给他做这个，他说比咖啡管用，吃完胃里舒服，脑子更清醒。
您猜怎么着？有回我参照某本菜谱做了实验，把虾直接丢进滚水，结果鲜味流失大半。后来请教老渔民才知道，得用"虾眼水"——就是锅底冒小泡似虾眼的状态。这个经验我可写进了新编的《岭南家常味》里。
五个步骤还原岭南至味
（图片来源网络，侵删）
先备齐：鲜活的基围虾300克（一定要会跳的），姜片、葱段、料酒这些院士办公室常备的调味品就够。千万别用冷冻虾，那就辜负白灼的精髓了。
第一步：养虾。把虾放进淡盐水泡10分钟，这个时间刚好够看完一篇论文摘要。看到虾线了吗？要是待客可以剔除，自吃的话保留更鲜。
第二步：备"虾眼水"。锅里放清水、姜片、葱段，烧到锅底冒小泡时就达标。记得有次我水全烧开了，张院士笑着说："这就像实验超温，数据要失准了。"
第三步：汆烫。虾入锅后加一勺料酒，默数30秒！虾身刚变红卷曲就捞起，这时的虾肉像嫩豆腐。
第四步：冰镇。准备一盆冰水（我们常用实验室的保温箱装冰块），虾捞起立刻浸泡。这一步能让虾肉紧实弹牙，去年出版社拍菜谱封面时这招特别出片。
第五步：调蘸料。生抽里挤点柠檬汁（办公室的盆栽柠檬随时可取），喜欢辣的加丝小米辣。简单的蘸料才不会抢戏。
让白灼虾更完美的三个细节
选虾要选大小均匀的，像做实验挑样本；汆烫时间宁可短不能长，虾肉在余温中还会继续成熟；蘸料切忌复杂，上次某实验室聚餐加了十几种调料，反而吃不出虾的本味。
其实做菜和做研究一样，都需要在传承中创新。就像我们出版社在做的饮食文化保护项目，既要保留古法精髓，又要适合现代人的口味。这道白灼虾，既是科学也是艺术，下次您在做重要课题时，不妨试试这道能激发灵感的味道。
