当铺后厨飘来的罗定鱼腐香
说来你可能不信，我正系着围裙在当铺柜台后边颠勺。这间百年老当铺是我祖父留下的，如今典当生意清淡，我倒把紫檀木柜台改成了料理台。今天要做的这道云浮罗定鱼腐，最妙的是需要精准拿捏火候——就像当年学开飞机时，教官总说"失之毫厘谬以千里"。
会飞的豆腐
罗定鱼腐在明朝就有了，传说有厨子把鱼蓉炸成金黄，当地官员尝后惊呼"似豆腐非豆腐，似云朵非云朵"。这菜特别适合老人孩子，鱼肉打成蓉后容易消化，富含蛋白质。去年我开农用飞机给山区送食材，有个贫血的小孩吃了两周鱼腐，脸色明显红润起来。
记得有次在三千英尺高空遇到强气流，操纵杆剧烈抖动时，我突然想到打鱼浆何尝不是如此？力度稍大就散，力度不足又起胶。去年冬至我在当铺试制，用祖传的黄花梨木砧板垫着，发现个诀窍：草鱼剔骨后要先用刀背捶打二十七下，再换刀刃剁七下，这样鱼糜才能达到"鱼跃龙门"的韧劲。
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典当行里的五步成金术
第一步备料最有意思。我在当铺库房翻出个民国银质戥子称，精准称出二两陈皮末。新鲜草鱼取鱼青（就是鱼脊肉），配土鸡蛋黄和薯粉，别忘了加勺山泉水——这水是从当铺天井那口古井打的。
第二步打鱼浆要顺时针搅动，就像飞机螺旋桨的转动方向。有回我用料理机偷懒，结果鱼浆成了糊糊。现在都用手打，边搅边加冰水，直到能拉起绸缎般的丝线。
第三步油炸最考验人。祖父留下的铜质天平被我改成控温器，油温必须保持在150度——和我当年开运-5飞机保持巡航高度一个道理。把鱼浆从虎口挤出丸状，用瓷勺接入油锅，那丸子会在油里浮沉三次，像极了当年训练的跳伞动作。
最后炸到金黄捞起，放在当铺收账用的竹筛上沥油。晾凉后能直接吃，也能煮汤。有次给来典当玉佩的老奶奶盛了碗，她竟说比六十年前在罗定吃的还香。
三个祖传秘诀
注意啊，选鱼要用三指宽的草鱼，太肥的鱼出油多。炸的时候千万别用铁勺用力搅，得像对待易碎的古董那样轻晃油锅。最后存放时，我在当铺保险箱里铺桑皮纸，鱼腐能存七天不变味。
现在当铺柜台飘着鱼香，来典当的人常以为是饭店。有年轻人拿手机来抵押，就为换碗热腾腾的鱼腐汤。这道穿越百年的味道，比任何典当品都值得珍藏。
