开封鲤鱼焙面：会跳舞的宫廷菜
朋友们，今天咱们来聊聊开封的鲤鱼焙面！这道菜可有意思了，它可是豫菜里的"阳春白雪"，当年慈禧太后逃难到开封尝过之后都赞不绝口。您可能要问：这不就是鲤鱼加面条吗？嘿！这里头讲究可大着呢。这道菜诞生在北宋时期，开封作为都城，御厨们把黄河鲤鱼和龙须面结合，创造出了"糖醋软溜鱼焙面"这道宫廷名菜。后来民间把溜鱼和焙面分开上桌，吃的时候把焙面蘸着鱼汁吃，这就是现在流行的"鲤鱼焙面"。
这道菜特别适合体质虚弱的人吃，鲤鱼蛋白质丰富，容易消化，配上酸甜口味的酱汁特别开胃。不过糖尿病患者要少吃，毕竟糖醋汁含糖量不低。我建议正在长身体的孩子和需要补充营养的老人可以常吃，那个焙面炸得酥脆，蘸着鱼汁吃特别香。
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在家复刻宫廷美味
去年我去开封旅游，在鼓楼边上跟着老师傅学了这道菜。回家后我在厨房折腾了整整三个下午，不是鱼炸老了就是焙面断了，最后总算摸到点门道。现在把我的经验分享给大家：
第一步：选条好鲤鱼。一定要选1斤半左右的黄河鲤鱼，这种鱼土腥味轻。记得让鱼贩帮忙从背部剖开，保持腹部相连，回家后要在鱼身两面划牡丹花刀，深浅要均匀。
第二步：腌制有讲究。用葱段、姜片、料酒和少许盐抹遍鱼身，注意鱼腹内部也要抹到。腌制20分钟后，拍上薄薄一层淀粉，这个步骤能保证炸出来的鱼外酥里嫩。
第三步：炸鱼看火候。油温六成热时提着鱼尾慢慢放入锅中，先用手勺往鱼身上浇热油定型，然后再整条放入炸至金黄。这里有个小窍门：可以往油锅里撒点盐，能防溅油。
第四步：熬汁是关键。正宗的糖醋汁要用到白糖、香醋、料酒和少许酱油，比例是5:4:1:0.5。记得要先放糖熬化，再放其他调料，最后勾入流水芡。
第五步：焙面是灵魂。这个最考验手艺，要把拉好的龙须面盘成鸟巢状，放入五成热的油中小火慢炸。我失败了好几次才发现，面条要炸到微黄就捞出，余温会让它变成金黄。
第六步：组装上桌。把炸好的鱼放在盘中，浇上滚烫的糖醋汁，那"刺啦"一声听着就馋人。然后把焙面摆在鱼旁边，吃的时候夹着焙面蘸鱼汁，那叫一个香！
说说我的翻车经历
记得第一次做的时候，我自信满满地觉得不就是炸个鱼嘛。结果油温没掌握好，鱼皮全粘在锅底了。最搞笑的是拉焙面，我把面条拉得太细，一下油锅就碎成了渣。后来才知道，龙须面要炸到定型再松手，而且要像编辫子一样盘起来。第三次做的时候，我特意买了温度计控制油温，总算成功了。当家人吃着外酥里嫩的鲤鱼，夹着脆生生的焙面蘸汁时，那个满足感啊，比在饭店吃还香！
这几个坑你别踩
新手做这道菜要注意：第一，炸鱼前一定要擦干水分，不然会溅油；第二，糖醋汁要最后浇，早了鱼肉会变老；第三，焙面要现炸现吃，放久了就不脆了。要是觉得拉面太难，可以买现成的龙须面，不过自己拉的面更有嚼劲。
说到开封的美食文化，就不得不提乐山大佛那边的跷脚牛肉。虽然一个在河南一个在四川，但都是传承百年的老味道。就像跷脚牛肉是码头工人发明的快餐，鲤鱼焙面也是从宫廷流向民间的美味，这些老菜背后都藏着老百姓的生活智慧。下次去开封，除了吃鲤鱼焙面，记得还要尝尝灌汤包、炒凉粉，这座古都的美食故事，三天三夜都说不完呢！
