当开封灌汤包遇上瑞士奶酪锅
说起开封灌汤包啊，那可是咱们北宋时期就有的老古董了！当年东京汴梁城的夜市里，小贩们挑着担子叫卖"灌汤包子"，热腾腾的蒸汽能飘半条街。这包子最妙的就是里头的汤汁，据说最早的灌汤包真是用针管注射高汤的，后来才演变成用皮冻入馅。现代人工作忙，吃这个正好补胶原蛋白，老人小孩都适合，不过高血压的朋友可得少蘸点醋。
去年我在苏黎世的公寓里突发奇想，非要给瑞士邻居露一手中华绝活。结果发现阿尔卑斯山脚下的厨房工具那叫一个捉襟见肘——没有蒸笼就用奶酪锅代替，没有擀面杖红酒杯来凑。正当我手忙脚乱捏包子时，瑞士老奶奶送来她家传的奶酪锅，那铜锅子锃亮得能照见人影儿。
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跟着老厨子这样做准没错
先说馅料：三分肥七分瘦的猪前腿肉200克，关键要加50克猪皮冻碎。我有次图省事用吉利丁片做皮冻，结果蒸出来汤汁变果冻，邻居小孩以为我在包水果馅！正宗做法得用新鲜猪皮慢熬三小时，等到汤水能挂在勺子上晃悠不滴才行。
和面有讲究：中筋面粉200克配100克温水，记得加半勺盐增加韧性。我在瑞士找不到秤，用咖啡杯量面，三杯面配一杯半水居然刚刚好。面团要揉到"三光"——面光盆光手光，盖湿布醒半小时，这段时间正好准备馅料。
手把手教你包出十八道褶
擀皮时要中间厚四周薄，直径约8厘米，放馅料前先在手心冻五分钟——别笑！这是我跟开封老师傅学的绝招，能让皮冻在包制时不融化。每个包子要捏出18个褶子，象征十八般武艺。我第一次包得歪七扭八，瑞士邻居还夸像阿尔卑斯山峦，真是给足面子。
最绝的是用奶酪锅当蒸笼：锅底刷层油防粘，摆包子时留足膨胀空间。水开后转中火蒸8分钟，记得盖子上搭块纱布，防止水珠破坏包子卖相。有回我贪心塞满锅，结果包子们黏成面片汤，只好对外宣称这是中华特色"包子锅"。
开锅时满屋飘香，薄如蝉翼的皮子裹着晃动的汤汁。瑞士邻居学着用吸管先喝汤，烫得直跳脚还竖大拇指。剩下的包子煎着吃更妙，奶酪锅底结的脆壳带着焦香，配当地白葡萄酒竟意外和谐。
注意事项：蒸制时间千万别超10分钟，不然汤汁就蒸发完了；皮冻一定要完全凝固再包；吃的时候先咬小口吹凉，不然真能烫出泡——别问我怎么知道的！
