茂名腊味合蒸：年例游神庆典里的古早味

茂名腊味合蒸：年例游神庆典里的古早味

茂名人有句老话：“无腊味，不过年。”每年正月年例游神庆典时，家家户户灶台上那碗油光发亮的腊味合蒸，总是最先被抢光的招牌菜。记得去年跟着姑婆准备年例祭品，她指着祠堂前浩浩荡荡的游神队伍说：“这些腊味啊，以前是抬着神仙巡村时，乡亲们凑出来慰劳壮汉们的犒劳菜。”

千年海风腌制的时光

茂名临海多盐田，唐宋时期渔民就用海盐腌制鱼货。后来客家人迁徙带来猪肉腊制技艺，结合电白沿海的独特咸风，逐渐演变成用腊肠、腊肉、腊鸭三样同蒸的习俗。腊味里丰富的蛋白质和脂肪，特别适合补充体力，过去是给下海捕鱼的男人们准备的“能量加油站”。现在成了老少咸宜的开胃菜，尤其适合体寒的人冬季温补。

去年我在家复刻这道菜时，姑婆特意叮嘱：“腊肠要选肥瘦相间的五花肉，腊肉得带皮才嚼得动，腊鸭腿最好用陈年的——就像咱们年例游神，老传统才够味！”结果我贪便宜买了新腊鸭，蒸出来少了那股醇厚的坚果香，被全家人笑了整整一个年例季。

（图片来源网络，侵删）

五步还原祠堂老味道

1. 备料阶段讲究“三腊两调”：200克腊肠斜切厚片，150克腊肉切薄片，整只腊鸭腿斩块，再准备姜丝15克、花生油20毫升。记得腊肉要先焯水2分钟去咸，这个窍门是看游神队伍歇脚时，祠堂老师傅在石阶上现场演示的。

2. 摆盘暗含年例祭祀的规矩：底层铺腊鸭，中层放腊肠，最上层码腊肉。姑婆说这象征着“海陆有序”——鸭代表海味，猪肉象征山珍，就像游神时抬的海神与山神要各归其位。

3. 调味只需一勺花生油：把姜丝均匀撒在腊味上，淋油时要从碗边缓缓绕圈。茂名人说这是“引油巡境”，模仿游神队伍绕村祈福的路线。

4. 上锅蒸制要掐准时辰：水沸后中火蒸25分钟，恰好看完一段游神表演的时间。开盖时那股咸香撞上水蒸气的瞬间，总让我想起神轿经过时漫天飘散的香火气。

5. 最后淋汁是灵魂：把蒸出的肉汁重新浇在腊味上，油光锃亮的表面，堪比游神队伍里那些被香油擦得发亮的銮驾。

三个关键让腊味更出彩

切腊肉前用火枪轻燎猪皮，蒸出来会带点脆感，就像年例烧烤摊上焦香的猪颈肉。蒸制时碗顶盖张油纸，能防止水汽冲淡风味，这个方法是跟游神鼓队里掌勺的大叔学的。要是腊味太咸，可以在碗底垫几块白萝卜，既吸盐又添清甜。

如今即使不在年例期间，我家冰箱也常备着腊味。每当蒸锅冒出带着海风味的白汽，就像又回到那个锣鼓喧天的正月：醒狮在祠堂前翻腾，孩子们追着飘香的蒸笼跑，而碗里琥珀色的腊油，正缓缓渗进热腾腾的米饭中。