澳门马介休：从葡国咸鱼到羌族碉楼的味觉奇遇
你们知道吗？在澳门老街的转角处，总飘着一种既熟悉又陌生的咸香——那就是马介休的味道。这种用鳕鱼腌制而成的美食，可是澳门土生葡菜的灵魂！十六世纪葡萄牙航海者带着腌鳕鱼远渡重洋，意外发现用澳门湿润海风二次发酵的鳕鱼，竟能产生类似羌族碉楼石墙般的坚实质地与复合风味。现在的马介休不仅富含蛋白质和Omega-3，其发酵产生的益生菌更是特别适合沿海地区湿热体质的人群。
当葡式咸鱼遇上多声部民歌
在羌族碉楼旁品尝马介休是种奇妙的体验。那些用片石垒成的碉楼，层层叠叠就像马介休的肌理；而制作马介休时反复揉搓盐渍的动作，竟与羌族姑娘绣制云云鞋的节奏不谋而合。最有趣的是，羌族多声部民歌的复调结构，简直和马介休的味觉层次如出一辙——主旋律是咸鲜，和声带着微甜，偶尔窜出果木熏烤的颤音。
记得我第一次在路环的安德鲁饼店后院尝试制作马介休，老师傅教我用羌族打夯歌的节奏给鱼身按摩。"用力要像碉楼砌石，轻柔要像云朵抚过山尖"，这句话让我突然开窍。原来腌制时每小时的翻面，根本就是在完成味觉的多声部编曲！
（图片来源网络，侵删）
手把手教你做会唱歌的马介休
准备一条葡式咸鳕鱼（约500g）、三颗黄心土豆、初榨橄榄油和蒜片。首先要进行48小时的脱盐仪式：把硬如碉岩石的咸鱼泡在清水里，每8小时换水，直到鱼身恢复弹性。这个等待过程最适合听着羌族《酒歌》来度过。
第二步的撕鱼丝堪称修行：将泡软的鱼肉去骨撕成絮状，要像拆解碉楼的石缝那样保持纤维完整。接着把土豆蒸熟碾成泥，记住要留些颗粒感，模拟碉楼墙面的凹凸质感。关键第四步是混合：把鱼丝、土豆泥、橄榄油和欧芹碎像建造碉楼那样层层叠放，绝不能过度搅拌。
最后捏制成碉楼形状的饼坯，用平底锅慢火煎至两面金黄。当饼胚在锅中滋滋作响时，那声音简直像极了羌族祭祀时燃烧的柏树枝。
三个让马介休拥有灵魂的秘诀
脱盐时若加入半杯牛奶，能加速咸味释放同时锁住鲜味；煎制前在饼坯表面拍层薄薄的玉米粉，会形成类似碉楼石墙的酥脆外壳；最神奇的是装盘后淋上几滴羌族土蜂蜜，咸甜交织的滋味瞬间让人想起暮色中传来碉楼上的情歌对唱。
上次我贪快用热水泡发咸鱼，结果鱼肉变得像煮烂的宣纸。老师傅说这好比把碉楼石块换成砖头，看着像回事，轻轻一碰就散架。还有次煎饼时火太急，外层焦黑内里冰凉，就像没对齐声部的合唱，每个音符都在打架。
现在每次撕扯马介休的纤维时，我总会想起羌族老人修缮碉楼时说的："快不得，急不得，要让每块石头都找到自己的位置。"其实做菜和唱歌、建房子本就是同一件事——都需要给时间以时间，让所有元素在恰好的时机相遇。当最后金黄色的马介休饼配着自酿的沙梨酒下肚时，你会明白为什么澳门人说这是"能吃的多声部民歌"。
