启东吕四带鱼：当江海风味遇上广式闲情
朋友啊，你肯定体验过广州早茶的热闹——清晨的骑楼下，一壶菊普配两件虾饺，耳边是瓷碟碰撞的清脆声。但今天我想和你聊的，却是隔着千里之外的另一番风味：江苏启东吕四港的红烧带鱼。说来有趣，我第一次真正理解这道江海交汇处的美味，竟是在广州老城区的厨房里。
吕四带鱼的历史能追溯到唐宋时期。这个位于长江入海口的小渔镇，因八仙之一吕洞宾四次云游而得名。咸淡水交汇处的特殊水域，让这里的带鱼兼具海鱼的鲜醇与江鱼的细腻。老渔民常说，霜降后的吕四带鱼最肥美，银鳞如镜，肉质像浸饱了月光的豆腐。这种富含DHA和蛋白质的“海中人参”，特别适合用脑过度的上班族、长身体的孩子，当然啦，像我们这种追求舌尖享受的老饕更是爱不释口。
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从海鲜市场到自家厨房的蜕变
去年秋天我在广州黄沙水产市场，偶然见到条银光闪闪的吕四带鱼。鱼贩用广式普通话热情推荐：“靓女，这鱼清蒸红烧都正啊！”我当即决定复刻这道江浙风味。回家路上经过骑楼下的干货店，还顺手买了新会陈皮——这个后来成了我的秘方。
处理带鱼切记“三保留两去除”：保留银鳞（优质脂肪聚集处），保留鱼腹肉（最嫩滑部位），保留鱼头（熬汤底绝佳）；去除内脏黑膜（腥味来源），去除血水线（沿脊柱的暗红色血管）。用60℃温水快速冲洗即可，千万别用钢丝球刮鳞，那会损失大半风味。
广式调料碰撞江海鲜味
我的独门做法融合了粤菜精髓：第一步用姜葱盐水（1升水配15克盐）浸泡切段的带鱼20分钟，这个步骤能让鱼肉更紧实。第二步起锅烧猪油，记得加勺花生油平衡油腻感。第三步煎鱼前撒少许粘米粉——这是跟粤菜师傅学的防粘妙招。第四步烹入料酒时，顺手把半片陈皮撕碎放入，柑橘清香能提升鲜味层次。第五步加水要加热水，水量刚没过鱼肉为宜。第六步调味只用生抽、一小块黄冰糖，切忌放老抽破坏银白鱼肉。第七步收汁时加入炸香的蒜子。最后临上桌前撒炸芋头丝——这个灵感来自早茶里的香芋酥。
那次烹饪最让我得意的是，用骑楼下买的五年陈皮替代传统花椒，既去腥又添了复合果香。邻居广东阿姨闻到香味来敲门，尝过后连连说：“这鱼鲜得嚟又唔腥，比我饮的鱼汤还甜！”
美味背后的温馨提示
虽然吕四带鱼老少咸宜，但痛风发作期的小伙伴要节制。挑选时注意鱼眼清澈、银鳞完整，冷冻带鱼要选冰层薄的。清洗时若在盆里放几粒花椒，能有效去除残留腥味。剩下的鱼汤别浪费，第二天煮米粉时当汤底，鲜得能让人吞掉舌头。
如今每次在骑楼下喝早茶，看到晶莹的虾饺，总会想起吕四带鱼那如玉的蒜瓣肉。或许美食的真谛就是这样——在咸淡水交汇处孕育，在广式骑楼下飘香，最后在千家万户的灶台上，完成跨越时空的滋味对话。
