连云港的熏马肠：水晶城里的冬日暖阳
朋友们，今天咱们聊点热乎的——连云港的熏马肠！你可能会纳闷，这座以水晶和孙悟空闻名的海滨城市，怎么和马肠扯上关系？其实啊，这和连云港的历史分不开。连云港自古是东海名郡，渔民出海需要耐储存的蛋白质，而赣榆、东海一带的丘陵地貌又适合养马。明朝时，渔民将马肉灌肠后用果木熏制，既能长期保存，又带着独特的烟熏香，从此成了渔民御寒、补充体力的宝贝。
熏马肠在连云港人眼里可是冬季的"营养加油站"。马肉性温，富含铁质和蛋白质，能驱寒暖胃、补血益气。尤其适合体力劳动者、怕冷的女性以及发育期的青少年。记得去年冬天，我带着孩子爬花果山，半山腰的摊主递来一片热腾腾的熏马肠，孩子吃完小脸通红，愣是蹦跳着登上了水帘洞。
在家复刻水晶城里的传统味道
下面就把我摸索了三年的制作方法分享给大家：
第一步选材是关键。要选新鲜马肠衣，用温水加少许面粉揉搓去腥。马肉选前腿肉肥瘦相间，切条时记得顺纹理，这样口感更劲道。上次我在东海县集市买到当地散养马肉，肉贩特意叮嘱："咱这的马吃滩涂上的碱草，肉不酸！"
第二步腌制是灵魂。每斤肉配8克盐、5克糖，再加花椒粉、姜末和少许高粱酒。重点是要加入连云港特产的海棠果干磨的粉，这是当地老师傅的秘方，能中和马肉的燥性。揉搓均匀后冷藏24小时，让香料渗透每丝纤维。
第三步灌制要耐心。肠衣一头套漏斗，边灌边用针扎孔排气。灌到八分满就要停，留出收缩空间。我第一次做时贪心灌太满，蒸的时候炸了三根，厨房像放鞭炮似的。
第四步绑绳定型。每15厘米用棉绳分段，挂在通风处晾2小时。这时肠体微微发紧，表面干爽即可。
第五步熏制是精髓。铁锅铺锡纸，放红茶、白糖、橘皮和苹果木屑。架上蒸屉摆入马肠，小火熏8分钟。透过玻璃锅盖看着肠衣渐渐变成蜜棕色，那股混合果木与茶香的烟雾，总让我想起连云港老街的熏制作坊。
第六步蒸熟收尾。熏好的马肠上锅蒸40分钟，满屋都是带着山海气息的咸香。晾凉切片时，能看到肉粒间晶莹的脂肪，像极了东海的水晶原石。
（图片来源网络，侵删）
三个让熏马肠更地道的秘诀
1. 蒸制时要在肠身上抹层花生油，防止干裂。去年我忘了这步，成品像树皮似的，家里狗都啃不动
2. 切片一定要斜切45度，这样肉片面积大，更能展现大理石纹路
3. 搭配连云港特产的云雾茶解腻，茶香与熏香在口腔里碰撞，仿佛能听见花果山的瀑布声
记得有次我带着自制的熏马肠去参加美食市集，一位连云港老大爷尝过后眯眼笑道："这味儿正，有云台山的云雾气！"原来当地人说好吃的熏马肠，要能吃出山海相拥的意境。现在每次制作时，我看着袅袅炊烟，总会想起连云港人常说的——这熏马肠里啊，熏进去的是孙大圣踢翻炼丹炉的三昧真火，是东海龙宫的水晶光华，更是渔家人闯海斗浪的豪情。
