昌江乌烈羊：工业园里的滋补盛宴
说起昌江乌烈羊，那可是海南岛西部的宝贝！这道菜用的乌烈羊是当地特产，个头不大但肉质紧实，据说是因为羊群常年啃食火山岩缝里的草药长大。老一辈人说，这菜从清代就有了，那时候渔民出海前都得吃上一碗羊肉汤，说是能抗风浪。其实从营养学看，乌烈羊确实富含蛋白质和左旋肉碱，特别适合体力劳动者和孕产妇，冬天吃完全身暖烘烘的，夏天配着本地酸橘汁也不上火。
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工业园版改良做法
记得去年在工业园食堂搞美食节，我用电磁大锅灶做过这道菜。当时采购经理老陈还嘀咕：“园区后厨能做出地道风味？”结果炖煮时飘出的香味，把隔壁电子厂工人都吸引来了。现在就把这个经过实战检验的方子分享给大家：
第一步选材最关键。要选带皮的后腿肉，肥瘦三七分最好。记得那次在工业园，送来的羊肉冻得太硬，我灵机一动用热毛巾反复敷了十分钟，果然切起来顺溜多了。
第二步处理有讲究。羊肉切块后要先用60度温水浸泡，水里撒把粗盐。这个诀窍是跟昌江老师傅学的，能去除腥味保留奶香。在园区做的时候，我还加了半瓶啤酒，去腥效果翻倍。
关键步骤看这里
第三步爆香要到位。热锅下三勺海南胡椒粒，等噼啪作响时再倒花生油。有次新手厨师小王直接把冷油和胡椒一起下锅，结果苦得整锅汤都不能要了。
第四步炖煮讲火候。羊肉炒到金黄后，一定要加热开水！我在园区用那个200升的汤锅试过，加冷水肉质会变柴，加热水则能锁住鲜味。炖煮时间控制在90分钟正好，电磁炉设定在1800瓦最合适。
第五步配料时机很重要。海南特有的五角香料要在最后20分钟放，早放会发苦。那次在园区，我特意留了半锅原汤给四川籍工人，让他们自己加辣椒，结果大受欢迎。
最后收汁阶段，要开着锅盖大火滚十分钟，这样汤色才会变成漂亮的奶白色。记得关火后撒把新鲜葱花，用余温焖出香气才好。
注意事项要记牢
在工业园做大锅版时发现，如果用铁锅炖煮，切记不能加山楂，否则会产生轻微涩味。要是给办公室白领做工作餐，可以把羊肉切薄片焯水凉拌，更清爽。现在天热了，我常把剩下的羊肉汤过滤后冻成冰块，下次煮面时当高汤用，特别省事。
其实在工业园做这道菜最有趣：流水线工人喜欢浓汤版，研发部门偏爱清淡款。后来我们固定每周三供应，还开发了羊肉焖饭、羊骨煲等衍生菜。有次董事长来视察，连喝三碗汤，直说比大酒店做的还够味。所以啊，好食材加上用心做，在哪都能做出地道风味！
