南宁的套四宝：歌圩文化里的舌尖传奇
说起南宁美食，大家可能先想到老友粉或柠檬鸭。但今天我要聊的，是藏在酒楼宴席里的功夫菜——套四宝。这道菜可太有意思了，它就像壮族三月三歌圩上那些穿戴着层层银饰的姑娘，华丽又充满巧思。
套四宝在南宁流传近百年，最初是官宦家厨的私房菜。旧时邕江码头商贾云集，厨师为显手艺，用整鸭套整鸡，整鸡套乳鸽，乳鸽再套鹌鹑，层层相套却不破皮，寓意"福禄寿喜"四喜临门。炖煮后汤汁金黄油亮，据说清末时还曾被列为贡品。因为用了四种禽类，富含蛋白质和多种氨基酸，特别适合体虚需补的人群，比如产后妇女或术后恢复的病人。不过痛风患者可得注意，这汤虽然鲜美，嘌呤含量也不低。
制作这道菜就像参加歌圩对山歌
先说说备料：两斤左右土鸭、一斤半嫩鸡、半斤乳鸽、四两鹌鹑各一只，还得准备瑶柱、香菇、火腿、莲子等八种配料。这些食材在南宁菜市都能买到，记得要选肥瘦适中的，太瘦的炖不出油润感。
第一步拆骨最考验手上功夫。我第一次做时，光是给鹌鹑去骨就折腾了半小时。后来跟民生路老厨师学了窍门——先用剪刀沿脊背剪开，再用小勺柄贴着骨头慢慢剥离。记得要像对待绣花一样轻手轻脚，保持外皮完整。
接着是腌制。用姜片、葱段、三花酒揉搓每个禽肉内外，特别注意关节褶皱处。南宁天气湿热，建议冷藏腌制三小时以上，我通常会在食材表面盖层芭蕉叶，这样既能锁住水分，还会沾染淡淡植物清香。
填料环节最有意思。把泡发的糯米、瑶柱丝、冬菇丁、南宁特产的横县甜玉米混合后，从最小的鹌鹑开始填充，每装一层都要用勺子压实。这个步骤让我想起奶奶缝制壮族背带，也是一层棉布一层丝绸，层层叠叠的讲究。
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套制时要注意形体协调。先把填好的鹌鹑塞进乳鸽，调整姿势让它们"坐"得端正，再依次套入鸡、鸭。最后要用纱线轻轻捆扎定型，线不能勒太紧，就像给姑娘扎头绳，既要固定发髻又不能扯疼头皮。
炖煮过程最需耐心。大砂锅底垫上竹篦，放入套好的四宝，加满水后还要压个瓷盘。火候要遵循"文火慢炖三炷香"的古训，其实就是中小火炖三小时。记得有次我贪快开大火，结果外层鸭肉柴了，内里鹌鹑还没熟透。
最后调味只需盐和白胡椒粉。正宗的套四宝喝的就是原汤原味，顶多撒几粒枸杞点缀。汤色应该是琥珀般的金黄，用汤勺舀起时，能看见汤汁如绸缎般顺滑地滑落。
要说注意事项，首先是脱骨后要立即用冰水浸泡半小时，这样皮肉更紧实。填料不能超过容器八成满，因为糯米炖煮后会膨胀。炖制中途万不可开盖，这就像听壮族山歌要听完整首，打断就没了韵味。
如今能在南宁做这道菜的餐馆不超过十家，民生路的邕江春算是保留最完整古法的。每次品尝这道菜，我总会想起歌圩上男女对唱的多声部民歌——四种禽肉如同四个声部，在唇齿间交织出层次丰富的味觉交响。或许这正是南宁饮食文化的精髓：用最繁琐的功夫，成就最本真的滋味。
