大庆扒鸡：盐田边上的人间至味
说起大庆扒鸡啊，很多人第一反应是东北那座油城。但今天咱们要聊的，其实是乐东莺歌海盐场边上传承了三代人的地方风味。您没听错，这道带着海盐清香的家常菜，可是莺歌海渔工们最得意的创作。
盐风海韵滋养的独特菜系
上世纪六十年代，莺歌海盐场正处生产高峰期。盐工们每天在烈日下劳作，需要补充大量盐分和蛋白质。有位姓陈的师傅灵机一动，把海南本地文昌鸡用粗海盐腌制后，加入八角桂皮小火慢扒——"扒"是当地方言里"小火慢炖"的意思。没想到这样做出来的鸡肉咸香入味，还能补充体力，很快在盐场食堂流行开来。后来发现这做法特别适合体力劳动者、产后虚弱的人和生长发育期的青少年，因为既滋补又容易消化。现在成了当地家家户户逢年过节的保留菜品。
记得我第一次在盐场老职工家里尝到这道菜时，刚掀开锅盖就被带着海盐气息的香气撞了满怀。78岁的陈阿公说，他年轻时在盐场干活，媳妇每天就用搪瓷缸装这么一罐扒鸡送来，同事们闻到味儿都围过来抢。
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在家复刻盐场风味详细教程
去年台风天我被困在莺歌海，跟着民宿老板学了这道菜。现在把经验分享给大家：首先选2斤左右的文昌鸡，千万别用老母鸡，肉质太柴。用莺歌海盐场产的粗海盐最好，没有的话用普通海盐也行。
第一步处理鸡肉就很有讲究。得用45℃温水烫皮而不是沸水，这样既能收紧鸡皮又不破坏胶质。我在家第一次做时偷懒用了开水，结果鸡皮在炖煮时都裂开了，大家要引以为戒。
第二步腌制是关键。50克粗海盐配10颗丁香、两片香叶，均匀揉搓鸡身内外。这里有个小窍门：盐要分三次抹，每次间隔十分钟，让盐分缓缓渗透。记得给鸡腿内侧和胸腔内部都抹到位。
第三步炒香料。干锅小火焙香八角、桂皮后，加一勺海南特色的黄灯笼辣椒酱。我第一次做时贪心多放了辣椒酱，差点咸得没法入口，其实只要提个味就好。
第四步码放食材。砂锅底铺上五指山野笋干，放腌制好的整鸡，倒入啤酒没过鸡肉三分之二。这里啤酒的选择有讲究，我用过青岛和雪花，最后发现本地力加啤酒效果最好，能带出淡淡麦香。
第五步火候控制。先大火煮沸立即转小火，盖上削了皮的甘蔗段当蒸架。这个土方法是盐场老厨子教的，甘蔗的甜味能中和咸度。慢扒90分钟后，用筷子能轻松插入鸡腿就成功了。
最后收汁时别盖锅盖，开中火轻轻推动锅子，让汤汁均匀挂在鸡身上。我在民宿厨房做最后一步时，老板七岁的小孙子扒着门框说："阿姨，这个味道和我奶奶做的一模一样。"
三个让扒鸡更地道的秘诀
要想做出最正宗的莺歌海风味，这几点可得记牢：首先是盐量控制，不同品牌的咸度差异大，最好先取少量汤汁尝味再调整。其次炖煮中途千万别加水，实在要加只能加热啤酒。最后吃法也有讲究，一定要用手撕不要用刀切，才能保持肌肉纹理吸收汤汁。
现在每次做这道菜，我都会多焖些米饭——邻居闻到香味准会端着碗过来串门。这份从盐田边传下来的味道，不仅暖胃，更连着莺歌海人世代生活的记忆。下次去乐东旅游，别忘了到盐场老宿舍区找找这道隐藏美味。
