广州竹升面：鸡尾酒会上的中华绝活
各位朋友，今晚的鸡尾酒会上除了香槟与甜点，我还特意准备了一款会"跳舞"的面条——正宗的广州竹升面。你们看这金黄油润的面条，像不像在琉璃碗里舒展的丝弦？让我边制作边给你们讲讲它的故事。
竹升面诞生于上世纪三十年代的广州西关，当时茶楼竞争激烈，有位老师傅偶然发现用毛竹碾压面团，能让面条产生独特的弹性。传说第一碗竹升面出锅时，正在茶楼听粤剧的旦角尝过后，即兴改了唱词："竹升翻浪云吞俏，银丝三起落金汤"。这种面不仅筋道爽滑，因制作过程中不加一滴水（全用鸭蛋和面），还特别适合熬夜应酬的商务人士暖胃养生。去年我在荔湾老巷学艺时，94岁的陈伯还叮嘱："后生仔，竹升面是通宵写账房的先生们养出来的功夫，现在该你们调教给后生白领啦。"
制作秘籍大公开
第一步：准备2斤高筋面粉、12枚新鲜鸭蛋、半根3米长的毛竹。注意！毛竹要选三年生的，我曾在泰国用象鼻竹试过，结果竹纤维太硬把面团戳成了蜂窝煤。
第二步：在面粉中央掏个火山口，倒入鸭蛋液。这里分享我的翻车经验——第一次我像打太极那样转圈揉面，老师傅笑得竹竿都拿不稳："后生仔，这是做面条不是推拿！"正确手法是双手交替按压，像在给面团做心肺复苏。
第三步：最关键的压面环节。把醒好的面团放在青石板上，骑坐在毛竹一端，像跷跷板那样上下弹压。记得要穿棉麻裤，我第一次穿着丝绸裤操作，起身时裤子直接变成了开裆裤！当面团出现均匀的毛孔声，就像听见海浪拍打礁石的"噗噗"声，就成了。
（图片来源网络，侵删）
第四步：切面时要用五斤重的梧州关刀，刀起刀落间要有"唰唰"的破风声。我改良过日本庖丁刀，但发现还是传统大刀能切出带微弧的柳叶面。
第五步：滚水三沉三浮，每次浮起就浇半碗凉水。上次给米其林评委演示时，我特意用了苏打水，面条竟泛起了香槟般的细泡。
鸡尾酒会变身记
今晚我把竹升面做成指食，配了三种蘸料：陈皮龙虾酱用威士忌调过，黑松露蚝油里加了雪莉酒，最特别的是荔枝木烟熏的鱼子酱。看见那位穿燕尾服的先生了吗？他刚才用面条卷着伊比利亚火腿，吃出了小提琴拉弦的优雅。
注意事项：压面时千万别玩手机！我徒弟曾边压面边回消息，结果竹竿弹起来打翻了天花板吊灯。若是给老人小孩吃，可以多加个蛋减少弹性。最后记住，煮好的面条要在90秒内上桌，超过这个时间，它们就会像失恋的芭蕾演员——再也跳不起脚尖。
看，那位穿星空裙的女士正用面条卷着三文鱼，她发明的新吃法让我想起东京米其林总监说过："真正的美食会自己寻找知音"。下次酒会，我打算带着竹升面去巴黎铁塔下摆摊，让埃菲尔铁塔也见识下中国面条的钢筋铁骨！
