云浮罗定鱼腐：一口软糯的岭南乡愁
记得第一次在云浮罗定老巷里见到鱼腐时，我正盯着师傅在陶锅边忙碌。那金黄圆润的小球在土陶锅里咕嘟咕嘟冒着泡，像云朵在晚霞里翻滚。作为常年在陶艺工坊研究食器与食物关系的厨师，我当场就被这味需要陶器加持的传统美食俘获了。
传说南宋末年，罗定渔民为保存鱼肉，将鱼茸反复捶打后油炸，发现成品竟如豆腐般软嫩，"鱼腐"由此得名。这道用鲮鱼肉与鸡蛋缠绵交融的美食，既有优质蛋白又含丰富钙质，特别适合长身体的孩子和需要滋补的老人。在湿气重的岭南，热腾腾的鱼腐煲能驱散一身疲惫，难怪当地人说"吃块鱼腐，胜过穿秋裤"。
陶器与鱼腐的千年之约
在陶艺工坊做鱼腐最有意思的，是能亲手捏制烹煮的容器。陶土锅受热均匀的特性，能让鱼腐在油炸时形成完美气囊。那次我特意烧制了带粗釉的宽口陶锅，当油温升到微微冒青烟时，挤入的鱼茸瞬间在锅底开出一朵朵淡黄色的花。
（图片来源网络，侵删）
手把手教你复刻古早味
准备材料：新鲜鲮鱼肉300g（一定要选鱼背肉）、鸡蛋3个、木薯淀粉50g、清水半碗。别忘了备上葱姜水——这是去腥增香的灵魂。
第一步：处理鱼肉有讲究。用钢勺顺着鱼刺方向刮取鱼茸，这比剁的肉茸更细腻。记得在陶碗上垫块湿布防滑，这可是老师傅的秘诀。
第二步：摔打醒肉。把鱼茸放进陶盆，加半勺盐顺时搅拌。当感觉阻力明显时，举高鱼茸反复摔打——我在陶艺工坊试过，在粗陶盆里摔打比在不锈钢盆里更容易出胶。
第三步：蛋液交融。分三次加入蛋液，每次都要等蛋液完全被鱼茸吸收。最后撒入淀粉，这时鱼茸会变成淡黄色的奶油状。
第四步：控制油温是关键。在陶锅倒油烧至150℃（油面泛起细密波纹），改用中小火。用手虎口挤出丸状，用沾油的勺子轻轻拨入油锅。
第五步：温柔翻动。当鱼腐浮起呈淡黄色，用长竹筷轻轻拨动。记得那次我用了新烧制的紫砂漏勺，发现鱼腐表面比用金属漏勺更不容易破皮。
第六步：二次复炸。捞起沥油后，将油温升至180℃快速复炸10秒，这是鱼腐外酥里嫩的秘诀。
让鱼腐发光的点睛之笔
刚炸好的鱼腐直接吃就足够惊艳，但放进用陶锅慢炖的鸡汤里煨五分钟，吸饱汤汁的鱼腐会在舌尖化开。有次我在陶艺工坊实验时，不小心把鱼腐放在陶板上晾凉，意外发现粗陶的微孔结构能让鱼腐保持最佳口感，这个发现让我兴奋得当晚多吃了两碗饭。
注意事项：刮鱼茸时记得拔除细小骨刺；淀粉要用木薯淀粉而非面粉；油温切忌过高，否则鱼腐会像气球一样爆开；吃不完的鱼腐冷冻保存，下次直接入菜依然柔韧。
当夕阳透过陶艺工坊的木窗，落在盛着鱼腐的陶碟上，我总会想起罗定老师傅说的话："好鱼腐要经得起摔打，就像人生。"这枚小小的金色圆球里，装着岭南人的智慧，也装着对食物最温柔的理解。
