闽南药香里的厦门烧肉粽
我们这儿的老话讲"一粽补三伏"，说的就是厦门烧肉粽。这粽子可不简单，糯米养胃，五花肉补虚，香菇提气，再加上干贝滋阴，特别适合出汗多的体力劳动者、脾胃虚弱的老人、还有挑食的小孩。去年夏天村头老李家中暑后没胃口，连着三天吃了我做的烧肉粽，脸上就透出红晕来了。
酿酒坊里的粽子秘方
要说包粽子，我最爱在自家酿酒坊里做。梁上吊着陈年酒坛，空气中飘着酒曲香，这种环境特别能激发出食材的香气。先把两斤糯米淘洗三遍，用竹筛沥着。重点来了——得用咱们自酿的米酒腌五花肉：切块的五花肉加三勺米酒、两勺酱油、一撮五香粉，揉搓入味后腌上半个时辰。这时候把花生泡上温水，香菇干贝泡发，锅里煸香红葱头，满屋子都是馋人的香气。
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记得头回在酿酒坊包粽子时，我贪方便用了新酿的烈酒腌肉，结果蒸出来的粽子带着苦味。后来才摸出门道，必须用陈酿三年以上的温和米酒，这样既能去腥又不抢味。现在每次腌肉前，我都会先闻闻酒香，就像老中医把脉似的，得找到最恰当的火候。
七步成粽的讲究
第一步是炒米：热锅下猪油，放红葱头爆香，倒入沥干的糯米翻炒，等米粒泛着油光就起锅。第二步铺叶：取两片泡软的粽叶交错叠放，舀一勺炒米垫底。第三步放馅：夹块腌得酱红的五花肉，配两朵香菇、几粒花生、一小撮干贝，再盖层糯米。第四步包扎：左手托着粽叶，右手指头压紧米粒，粽叶翻折成四角状，用蒲草扎结实。第五步水煮：大铁锅码入粽子，加水没过，扔几块陈皮。第六步火候：先猛火煮滚，再转文火慢炖两个时辰。最后关火焖到自然冷却，让米粒充分吸收肉汁。
这里有个关键：绑粽子不能太紧，得给米粒留膨胀的余地。就像治病用药，既要有力道又要留余地。去年教徒弟时，他死命把粽子捆得紧紧的，结果煮出来夹生，就是不懂这个理儿。
食补的学问
刚煮好的粽子要趁热剥开，粽叶的清香混着肉香扑鼻而来。脾胃弱的配碗白粥，湿气重的搭点蒜泥，小孩吃的话可以淋点蜂蜜。不过要记住，发烧咳嗽时别吃，糖尿病患者要减量，睡前两时辰最好别食用。每次看乡亲们吃着粽子额头冒汗的模样，就想起我爷爷说的——好食物和好药材一样，都要顺着天地节律来调理。
