冬日里的暖身法宝——徽州红酒烩牛尾
嘿朋友们！今天要跟大家唠唠这道能让你从脚底板暖到天灵盖的徽州红酒烩牛尾。这菜可不止是香，牛尾富含胶原蛋白，特别适合手脚冰凉的姑娘、关节不好的老人家，还有像我这种在厨房站久了腰酸背痛的老厨子。红酒能促进血液循环，加上黄芪枸杞这些药材，简直就是为寒湿天气量身定制的养生锅。
古法新做的灵魂配方
要说最绝的烹饪场景，还得是徽州民居的天井。去年冬至我在歙县老宅试过，炭火陶瓮搁在青石板上，雪花从四水归堂的天井飘下来，还没等落到瓮里就被蒸汽融成水雾。那香气顺着马头墙往上飘，邻居扒着墙头喊："老张，你这锅是要馋死过路神仙啊！"
（图片来源网络，侵删）
关键三步定乾坤
先说牛尾预处理：一定要买带皮尾段，清水泡2小时逼出血水。记得我第一次做时偷懒没泡透，炖出来汤色发暗还有腥气。现在我都提前用粗盐和花椒搓揉十分钟，这招是从本地做火腿的老师傅那儿学的，去腥同时还能让肉质更紧实。
红酒要选本地产的半甜型，去年我用三潭枇杷酒意外发现果香能提升层次感。煸炒时得用猪油配菜籽油，油热后先下姜片炸到卷边，再放沥干的牛尾中火慢煎。千万别急着翻动！等贴锅那面形成金黄焦壳再翻身，这样能锁住肉汁。
慢炖出真章
转入陶瓮后加热水没过三指，烧开立即转文火。我习惯在瓮盖凹槽倒扣小碗加清水，通过观察水泡判断火候——水泡如蟹眼般细密正合适。炖两小时后开盖，这时牛尾已软糯离骨，但别急着收汁！挑出八角桂皮这些硬香料，加去皮山药和泡发的椴木香菇，再炖半小时让山珍的鲜味渗进去。
最后收汁阶段得守着锅边搅拌，等到汤汁能挂住木铲时，淋勺现榨的山茶油。去年我试过加葛根粉勾芡，发现比土豆淀粉更清爽，而且特别契合徽菜药食同源的理念。撒青蒜段前记得用余温焖十秒，这样既保持翠色又能激发出蒜香。
注意事项要记牢
孕妇和酒精过敏的朋友可以用醪糟汁代替红酒。烧制时千万别用铁锅，单宁遇到铁器容易发涩。每次炖煮量不建议超过三斤，不然受热不均会影响口感。吃剩的汤汁别扔，第二天煮面条就是顶级高汤。要是夏天想做，记得把黄芪换成茯苓，同样滋补还不容易上火。
这道菜最妙的是越回锅越香，去年春节我留了一瓮在雪地里自然冷藏，元宵节加热时香气比初炖时还醇厚。美食终究是要分享的，下次你们试着做的时候，别忘了也分给邻居尝尝呀！
