在禾木村晨雾中做一碗海南鱼饭
你说奇怪不奇怪，在新疆禾木村这个离海最远的地方，我偏偏想起了家乡海南的鱼饭。凌晨五点的禾木，晨雾像牛奶一样流淌在白桦林间，木屋的烟囱开始冒出细烟。我裹着厚外套在民宿厨房忙活，窗外是零下的温度，锅里却要复刻出南海边的味道。
这碗饭到底有什么魔力
海南鱼饭可不是米饭配鱼哦，是用新鲜海鱼原汁原味蒸熟，配着姜油蘸料吃的。最适合经常熬夜、没胃口的人，特别是夏天容易中暑的。在禾木这种高寒地区，吃些温补的鱼肉反而比牛羊肉更好消化。上次有个广东游客在我这儿吃了两碗，说比喝凉茶还管用。
记得第一次在三亚大排档看师傅做鱼饭，他徒手把活蹦乱跳的马鲛鱼摔在案板上。那个动作我现在还记得——右手压住鱼头，左手拇指顺着鱼腹一刮，鱼鳃连着内脏就完整出来了。在禾木当然找不到马鲛鱼，我用当地冷水鱼做实验失败了三次，最后发现狗鱼最合适，肉质紧实还不容易散。
（图片来源网络，侵删）
跟着雾一起蒸鱼吧
现在来详细说说做法。第一步选鱼最重要，要选1斤左右的鲜鱼，鱼眼清澈、鱼鳃鲜红就行。第二步处理时别刮鳞！海南老师傅说鱼鳞是天然蒸笼，能锁住鲜味。第三步用粗海盐给鱼按摩，全身抹遍后静置15分钟，这时正好能去看禾木河上的晨雾。
第四步是关键的火候。水烧开后要在蒸屉铺香蕉叶，可惜禾木没有，我用白菜叶代替效果也不错。把鱼摆成游泳姿势，大火蒸8分钟准时关火。这里有个诀窍——关火后别急着开盖，用余温再焖3分钟。
第五步调蘸料。海南本地用花生油爆香老姜末，我改良成当地沙葱榨的葱油，配上阿勒泰蜂蜜调和的生抽，意外地解腻。最后摆盘时撒点香菜，要是遇到不吃的客人，换成薄荷叶也很清新。
那些容易翻车的细节
蒸鱼时间多10秒肉质就老了，少1分钟又怕不熟。最好用计时器，别看手机时间。还有蒸鱼的水要一次性加足，中途千万别开盖加水。上次我边蒸鱼边拍晨雾，结果水烧干了，锅底烧糊的味道把民宿的猫都吓跑了。
现在这碗改良版海南鱼饭成了我们民宿的招牌早餐。看着游客在零下的露台吃着热腾腾的鱼饭，哈出的白气与晨雾融在一起，这大概就是食物最美好的样子吧。
