上饶的栖凤渡鱼粉：一碗鲜掉眉毛的徽州味道
朋友，你要是来上饶婺源，看完了那些白墙黛瓦的徽派村落，千万别急着走。你得找个小馆子，坐下来，吃一碗热腾腾、香喷喷的栖凤渡鱼粉。这碗粉啊，可不是普通的米粉，它里头藏着老辈人传下来的故事和智慧。据说这名字的由来，跟古时候有凤凰在此栖息停留的传说有关，人们用河里最新鲜的鱼，做出最鲜美的粉，希望能留住这份祥瑞。久而久之，“栖凤渡鱼粉”就成了这片土地上的金字招牌。
这碗粉的功效可不少。首先就是“鲜”，鱼肉富含优质蛋白和多种氨基酸，熬出的汤底能开胃生津，特别适合食欲不振的时候来上一碗。米粉本身易消化，加上汤里姜、蒜、辣椒等佐料的温中散寒作用，在湿气比较重的山区，吃一碗出身透汗，整个人都舒坦了。所以啊，它适合的人群很广，从辛勤劳作的当地人，到旅途疲惫的游客，甚至是病后初愈需要温补的人，都能从这碗粉里找到慰藉。
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第一步，选材是灵魂。鱼，必须新鲜。正宗的用的是当地河里的鲶鱼或者草鱼，肉嫩且刺相对规整。我上次自己做，特意起了个大早去菜市场，挑了条活蹦乱跳的草鱼，让师傅帮忙处理干净。粉，要用粗一点的干米粉，口感爽滑有韧性，耐煮不易烂。
第二步，处理鱼肉。把鱼洗净，鱼头鱼尾和鱼骨剁成大块，这是熬汤的关键。鱼肉则片成薄片，用少许料酒、盐和胡椒粉抓匀，再拌上一点淀粉，这样鱼片会更嫩滑。这里有个小经验，鱼片尽量片得薄一些，下锅一烫就熟，口感最佳。
第三步，熬制黄金汤底。这可是栖凤渡鱼粉的精髓！锅里放猪油烧热，先把鱼头和鱼骨放进去，煎到两面金黄。这一步千万不能省，**我自己第一次做的时候偷懒没煎到位，直接加水煮了，结果熬出来的汤颜色发白，香味也差了一大截，腥气还挺重。** 所以一定要把鱼骨煎透煎香！然后加入足量的开水，记住是开水！这样汤才会瞬间变成奶白色。再扔几片姜、几段葱，大火烧开转小火，慢慢熬上十五到二十分钟，让鱼的鲜味彻底释放到汤里。
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第四步，准备调料碗。地道的栖凤渡鱼粉，调料碗是风味的集中营。切大量的蒜末、姜末，还有葱花和干辣椒段。把它们统统放进一个大碗里，加上盐、生抽、醋，还可以根据喜好加点豆豉或者辣椒粉。
第五步，煮粉与汆鱼片。另起一锅水烧开，把干米粉放进去煮到八成熟，就是中间还有一点点硬芯的状态，捞出来沥干水分。这时候，鱼汤也熬得差不多了，用漏勺把里面的鱼骨、姜葱全部捞干净，只留下醇厚的奶白色汤底。把火调大，让汤保持沸腾，将腌好的鱼片一片片快速滑入锅中，看到鱼片变白卷曲，立刻关火。
第六步，激情碰撞，成就一碗。把煮好的米粉放入准备好的调料碗中，然后将滚烫的、带着刚刚汆熟的鱼片的鱼汤，猛地冲入碗里！“刺啦”一声，瞬间蒜香、姜香、辣椒的焦香被热力激发出来，混合着鱼汤的鲜美，直往鼻子里钻！用筷子轻轻搅动，让调料和汤粉充分融合，最后撒上一把新鲜的葱花或者香菜。
吃粉不迷路，这些要点要记住
首先，鱼一定要新鲜，这是底线，不新鲜的鱼腥味重，再好的手艺也救不回来。其次，熬汤时鱼骨务必煎透，这是汤色奶白和去腥增香的关键步骤。最后，鱼片下锅后切忌久煮，变色即捞，否则鱼肉就老了，失去了嫩滑的口感。吃的时候，可以先喝一口原汤，感受那股纯粹的鲜美，再大口吃粉吃肉，那叫一个过瘾！
所以，当你漫步在婺源青石板路上，看着马头墙勾勒出的天空时，别忘了，这里还有一种能用味蕾记住的风景，它就藏在这一碗热气腾腾、鲜香四溢的栖凤渡鱼粉里。
