一碗羊汤里的泰州风情
说起菏泽羊汤，你可能觉得奇怪——这不是山东的特色吗？怎么跟泰州扯上关系了？其实啊，这道汤在泰州落地生根少说也有百来年了。当年大运河上南来北往的船工把菏泽的炖汤手艺带到泰州，结合水城湿润的气候特点，逐渐形成了现在这派温润鲜美的风味。老泰州人常说"春祛湿、夏消暑、秋润燥、冬暖身"，这碗汤四季皆宜，特别适合体虚畏寒的人。码头工人喝它解乏，老人家喝它暖胃，连评书先生登台前都要抿两口润嗓子呢。
记得我第一次在泰州老巷里见到羊汤铺子，冒着白气的汤锅旁围着竹凳，戴毡帽的老爷子们捧着海碗哧溜喝汤，墙根收音机里正放着《武松打虎》的评话。那股混着香料味的肉香，配上王少堂先生铿锵有力的说书声，瞬间就把人拽进了水城的市井烟火里。
在家复刻泰州版菏泽羊汤
去年冬至我特意跟凤城河边的老师傅学了手艺。要说最关键的发现，就是得用本地放养的山羊后腿肉，老师傅拍着案板说："别买冷冻肉！纹理都冻坏了，鲜味早跑没影儿！"我头回做图省事用了超市冻肉，结果炖两小时汤还是清汤寡水的。后来起大早去菜场挑现宰的，差别立现——带着皮骨的羊腿肉泛着粉润光泽，手指一按能回弹。
具体做法您记好：第一步焯水要彻底，三斤羊腿肉冷水下锅，加整段葱、姜片，煮沸后别急着撇沫，等血沫完全凝结再捞净，这个诀窍让我少走了弯路——从前我水刚开就忙不迭撇沫，总留腥味。第二步炒香料，用纱布包妥八角、草果、白芷，在干锅里小火焙出香气，见过老师傅用这包香料在掌心颠弄闻香的样子，活像评话先生抖包袱前的架势。
第三步炖煮讲究火候，羊肉入深锅加足开水，扔进香料包，烧开转文火盖盖儿慢炖。这时该准备灵魂配角——用泰州特产的水发薄豆皮切丝，泡发的龙口粉丝。约莫两小时后，用筷子能轻松穿透羊肉时，第四步拆骨切肉，晾到不烫手时把肉撕成拇指粗细的肉条。第五步合料成汤，把肉条放回浓汤，加盐调味，最后撒大量香菜蒜苗。我改良过一版加了点白胡椒粉，没想到意外提鲜，现在成了我家秘方。
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喝汤的讲究与评话的韵味
盛汤要有仪式感：先往海碗底铺上豆皮丝、粉丝，舀两勺滚烫的羊汤浇上去，看着豆皮瞬间变得半透明，再堆上羊肉条，添汤没过所有食材。最后淋一勺羊油辣子，红艳艳的油花在汤面绽开，像极了评话先生惊堂木拍下时满堂喝彩的劲头。
要注意的是喝汤要配死面饼子，掰成块泡进汤里，半脆半软时捞着吃最妙。但痛风患者少喝汤多吃肉，孕妇记得去掉当归等活血香料。有回我贪嘴连喝三天，半夜燥得爬起来喝水，老师傅后来告诉我："好东西要会吃，霜降后立春前，半月一碗最养人。"
现在每当我炖这锅汤，总会开着《扬州评话精选》当背景音。发现个有趣巧合——评话一段二十五分钟正好是羊肉焯水到下香料的时间，说书先生抖完一个大包袱，我的汤锅也正好飘出第一缕香气。这或许就是泰州人说的"饮食之道，暗合天地节奏"吧。
