中山石岐乳鸽：学校食堂的粤式经典
大家好！我是学校食堂的王师傅，平时除了炒大锅菜，还喜欢研究各地特色美食。今天想跟大家聊聊我们广东中山的名菜——石岐乳鸽。这道菜在食堂偶尔推出时，总能被同学们一抢而空，连教师窗口都要提前预定呢！
乳鸽指的是出生25天左右的雏鸽，肉质比成年鸽子嫩得多。石岐乳鸽的历史要追溯到百年前的华侨归乡时期，中山籍华侨从国外引进优良鸽种，与本地鸽子杂交后，在石岐镇培育出皮薄肉嫩的品种。老一辈人说，乳鸽有"补肝益肾、益气养血"的功效，特别适合熬夜学习的学生和体虚的人。不过要注意，它属于温补食材，容易上火的同学要搭配凉茶食用哦。
去年校庆日，我们食堂第一次尝试制作200只乳鸽。腌制时我发现，用五香粉和细盐揉搓鸽身后，最好静置40分钟而不是菜谱写的30分钟——这样连胸肉都能充分入味。有次实习同学没控制好时间，腌制25分钟就下锅，结果批改作业的老师们笑着反馈"鸽腿咸香入味，鸽胸略显平淡"。
食堂版石岐乳鸽制作秘籍
1. 选鸽处理：选用400克左右的冰鲜乳鸽（新鲜度看眼球是否清澈），去除内脏后用流动水冲洗胸腔，特别注意把肺叶残留刮干净。食堂批量处理时，我们会用食用碱水浸泡10分钟去除血水。
2. 秘制腌制：每只鸽用15克盐、8克糖、3克五香粉、2片陈皮碎，内外按摩5分钟。这里有个省时妙招：把调料装进带嘴的料壶，可以快速灌入鸽腹腔。
3. 定型焯水：大锅烧80℃热水，提着鸽脖浸入水中3秒取出，重复三次。这个步骤能让鸽皮收紧，烤后更酥脆。记得水温不能沸腾，否则皮会破。
4. 脆皮水制备：食堂秘方是用麦芽糖、白醋、大红浙醋按1:2:2调配，加两片柠檬去腥。给乳鸽淋脆皮水时要悬空操作，避免接触容器影响效果。
（图片来源网络，侵删）
5. 吹风干燥：这是酥脆关键！把挂好糖水的乳鸽放在风扇前吹2小时，食堂通常安排在早餐后准备，正好赶上午餐时段烤制。有次停电改用空调吹干，结果鸽皮出现了细密梅花纹，反而更漂亮了。
6. 油温控制：第一遍用150℃油温浸炸8分钟至九成熟，第二遍200℃热油淋炸30秒上色。食堂大锅炸制时要分批下锅，保持油温稳定。
7. 控油斩件：炸好的乳鸽要架在漏勺上滴油5分钟，待蒸汽散去后再斩件，这样才能保持外皮酥脆。摆盘时按广东传统，每只鸽斩成六块方便取食。
注意事项
给同学们划重点：乳鸽腌制宁可偏淡不可过咸，因为油炸会浓缩咸味；炸制时一定要擦干表皮水分，否则热油飞溅很危险；脾胃弱的同学建议去掉鸽皮食用，搭配我们食堂自制的山楂陈皮茶会更舒服。最近我们还在研发新口味，加入了柠檬叶和香茅的东南亚风味乳鸽，有兴趣的同学欢迎来食堂试吃提意见哦！
这道看似简单的菜肴，其实蕴含着粤菜"鲜嫩爽滑"的精髓。每次在食堂窗口看到同学们期待的眼神，我就想起当年在广东学厨时老师傅的叮嘱："乳鸽要炸得金钟罩，咬开要有汁水爆破感"。现在听到餐盘区传来"咔嚓"的脆皮声，就知道今天的火候又到位了！
