台北的花莲麻薯：宫廷里的软糯传奇
记得第一次在台北夜市见到花莲麻薯时，我正顶着夏夜的闷热挤在人群里。那个卖麻薯的阿婆边捶打糯米团边念叨："这手艺啊，是从清朝宫廷传出来的，当年皇帝吃了都说能消暑气呢！"后来查资料才发现，阿婆说得还真有根据——花莲麻薯最早是闽南移民带来的客家点心，因为用了花莲特产的糯米，加上宫廷御厨改良的技法，渐渐成了台北的特色茶点。
这种麻薯特别适合夏天吃。糯米本身能补中益气，裹着的花生粉和芝麻粉又富含维生素E，我每次做完都会先给家里老人孩子留几块。上次邻居家怀孕的媳妇来串门，吃了两块就说胸口没那么闷了，其实是因为麻薯里的糖分能快速补充体力，温热的麻薯还能缓解孕吐呢。不过糖尿病患者要少吃，这点我后面会详细说。
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御厨房里的制作秘籍
去年在故宫当志工时，我特意请教过老师傅宫廷做法。首先要选花莲的圆糯米，这种糯米黏性特别足。记得有次我贪便宜买了普通糯米，结果蒸出来完全不成形，只好全部重做。现在我都固定去迪化街那家老店买，他们家的糯米带着淡淡的清香味。
具体做法分五个关键步骤：
1. 把300克糯米泡足6小时，水要没过两指宽。有次我赶时间只泡了3小时，蒸出来的米粒中间总有白芯
2. 隔水蒸米时要在蒸笼布上扎些小孔，大火蒸30分钟后，得趁热用木槌捶打。我在家用过擀面杖替代，发现还是专门的麻薯槌最好用
3. 捶打到能拉出透明薄膜时，分三次加入60克砂糖。这里有个小窍门：糖要沿着木槌缓缓撒下，突然加太多会返砂
4. 撒熟粉防粘很重要！我第一次做没经验，整个糯米团都粘在案板上，最后只能连案板一起端上桌。现在我会提前炒好黄豆粉和花生粉的混合粉
5. 包馅时记得留出收口空间，像包包子那样捏紧后滚圆。有次我贪心包了太多芝麻馅，蒸的时候全爆开了
御厨不会告诉你的那些事
在宫殿里做麻薯最要注意湿度。去年梅雨季我在家里做，明明每个步骤都对，麻薯就是软塌塌的。后来老师傅说宫殿都会放除湿的炭盆，现在我家做法是开着除湿机做。还有啊，捶打麻薯真的要像古代御厨那样唱着号子："一捶风调雨顺，二捶五谷丰登..."节奏对了，麻薯的口感才会Q弹。
记得有次给外国游客演示，他们最惊讶的是麻薯的保存方法。其实用湿布盖着放阴凉处就行，千万别放冰箱！冷藏后的麻薯会变硬，这是糯米淀粉老化的缘故。要是真的变硬了也别扔，隔水蒸五分钟又能恢复软糯。这些经验都是我在御厨房当志工时，看着老师傅们一点点摸索出来的。
