在坂本町瀑布边酿一壶京都风海南木瓜酒
记得第一次在坂本町瀑布旁打开木瓜酒罐子时，水雾扑面而来，混合着酒香瞬间钻进鼻腔——那种清甜中带着微醺的气息，简直像把整个京都的初夏都装进了陶罐里。这酒可不是普通的果酒，海南青木瓜自带的木瓜蛋白酶能分解蛋白质，加上京都清酒的温和基底，特别适合肠胃虚弱又想小酌两杯的人。上班族喝它缓解疲劳，女生们把它当美容饮品，连我爷爷都爱在饭后喝半杯——当然啦，糖尿病患者可得悠着点。
瀑布水雾里的酿造魔法
上个月带着食材到坂本町瀑布试酿，水潭边那块平整的岩石成了天然操作台。重点要选七分熟的海南木瓜，太生的涩口，太熟的容易发酸。刀工也有讲究，去年我第一次做时把木瓜切得厚薄不均，结果靠近瀑布的罐子发酵过快，酒液都溢出来了。今年学乖了，每片控制在1.5厘米厚，像给木瓜穿上了和服腰带般整齐。
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五个步骤锁住初夏滋味
第一步的冰糖铺垫得像给陶罐铺榻榻米，最底下铺两指宽的冰糖，接着叠一层木瓜片，再撒层冰糖，重复到罐子七分满。关键动作来了：倒入35度的京都清酒时，要沿着罐壁缓缓流淌，让酒液像瀑布水帘般轻柔包裹每一片木瓜。最后封罐前，我总会摘几片岸边的紫苏叶洗净擦干盖在最上层——这是京都老茶屋主人的秘方，能添缕若有似无的香气。
时光酿造的注意事项
放在瀑布旁的石窟里发酵时，千万记得用纱布包住罐口再盖盖子。去年邻居太太直接密封，两周后开罐时“嘭”的一声，木瓜块炸得满石窟都是。现在每天清晨去检查时，都能看见水汽在纱布上凝成露珠，透过它们看晨光中的瀑布，像极了摇晃中的琥珀色酒液。
等到三十天后开罐过滤，别忘了留半壶原液继续陈酿。我去年埋了罐在瀑布边的枫树下，今年开封时竟尝出了枫叶的焦糖香。这大概就是坂本町瀑布的馈赠——水雾滋润了酒魂，山风雕琢了风味，最后留在唇齿间的，是比京都夜色更绵长的回甘。
