老北京玉树血肠：四合院里的冬日暖阳
您要是冬天来北京的四合院做客，准能闻见一股特别的香味——那是玉树血肠在锅里咕嘟咕嘟冒泡的烟火气。这玩意儿看着黑乎乎的，却是老北京人过冬的宝贝。血肠在明朝那会儿就从关外传进来了，满族人管这叫"哈吉莫"，本是狩猎时图个省事儿把兽血灌进肠衣做的。传到北京后，咱们用猪血混了五花肉，再拿玉树叶子这么一衬，倒成了皇城根下的平民美味。
这血肠啊，最妙的是补血暖身。猪血含铁量比红枣还高，配上肥瘦相间的五花肉，寒冬腊月吃上一碗，从喉咙暖到脚底板。去年冬至我在四合院厨房试做，八十岁的房东大爷扒着门框直念叨："这味儿正！我太奶奶那辈儿，下雪天就靠这口续命。"
地道做法七步曲
第一步备料可得仔细：新鲜猪肠半斤，接血时得加半勺盐搅和防止凝固。挑五花肉要三层分明，肥肉丁专门单切一小碗——这可是流心的秘诀。玉树叶子得选老叶子，新叶子涩口。配料里的花椒粉最好现磨，我家常用河北涉县的大红袍。
第二步洗肠子是关键。把猪肠翻过来，抓把面粉使劲搓，再淋点料酒去腥。记得头回做时我没掌握力道，把肠衣搓破了，弄得满手黏糊。现在学乖了，用筷子顶着翻面，像给袜子翻面似的。
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第三步调馅见真章。猪血和肉末按2：1配，撒葱姜末、十三香，重点要加勺芝麻酱——这是南城老师傅教的秘方。去年冬天我在四合院石桌上调馅，邻居家孩子扒着月亮门偷看，我顺势教他搅馅要顺时钟，这孩子现在见我还喊"血肠师傅"。
第四步灌肠要巧劲。剪个矿泉水瓶当漏斗，肠衣一头打结，灌八分满就行。记得留一指空间，不然煮的时候准炸锅。有回我贪多灌太满，血肠在锅里放鞭炮似的，崩得厨房顶棚都是血点子。
第五步扎孔防爆裂。拿绣花针在肠衣上密麻麻扎眼，这活儿特别解压。煮的时候要凉水下锅，像对待鲤鱼似的保持水温将沸未沸。
第六步蒸制借叶香。蒸笼铺满玉树叶，血肠盘成如意状，中火蒸半小时。玉树的清苦味会渗进肠衣，正好解腻。上次我试过用紫苏叶代替，结果满锅中药味，被房东大妈念叨了整月。
第七步切片摆盘。斜切寸段，露出大理石般的断面，青花瓷盘底再垫两片玉树叶。趁热吃最妙，凉了也别急，下回吃火锅当配料，比市面卖的火锅肠鲜灵十倍。
注意事项有三忌
一忌用纯瘦肉，少了肥油滋润，血肠吃起来像橡皮。二忌煮时盖严锅盖，蒸汽回落容易让肠衣起皱。三忌用金属器皿盛放，猪血遇金属易发黑，最好用粗陶碗。去年我图省事用不锈钢盆，结果血肠变得灰扑扑的，卖相活像煤铺子捡来的。
如今四合院越来越少，会做这口的老北京人也屈指可数。但每当我蹲在院里磨花椒时，总想起房东大爷的话："吃食啊，比人记得久。"那蒸锅里冒出的白汽，恍惚间还带着前朝风雪的味道。
