广州的白沙绿茶鱼：炭火慢炖的清凉滋味
说起这道菜啊，可是我们老广州茶楼里的隐藏招牌！相传清末时期，珠江边的渔家偶然发现用本地白沙绿茶炖鱼，能解暑湿、增食欲。后来茶商和渔民通婚，这做法就传开了。白沙绿茶自带清苦回甘，搭配鲜鱼能降火祛湿，特别适合湿热天气里容易疲劳的上班族、或者消化弱的老人家。夏天来一锅，连风扇都不用开，浑身清爽！
炭盆慢炖的魔法
记得我第一次试做时，用的是爷爷留下的旧炭盆。火候太难控了！刚开始炭火烧太旺，茶汤滚得像暴雨打芭蕉，鱼肉瞬间缩成硬块。后来老师傅教我：”炭要挑荔枝木，烧到橘红色才放盆，火苗舔着锅底就好。“果然，文火让绿茶清香一丝丝渗进鱼骨，汤色从浑浊变澄澈，像西关琉璃瓦透的光。
手把手教你复刻古早味
1. **备料阶段**：选一斤左右的草鱼（肉厚刺少），白沙绿茶20克用温水醒开，老豆腐切块铺在砂锅底，再切几片陈皮备用。
2. **处理活鱼**：鱼身斜划三刀，用盐和米酒揉搓去腥，注意鱼腹黑膜要刮净——这是我翻车多次的教训！
3. **煎封锁鲜**：热锅薄油，鱼身拍淀粉后煎到金黄。重点来了：必须等锅冒青烟再下鱼，不然容易粘皮破相。
4. **炭火初沸**：砂锅坐炭盆上，倒入绿茶汤和煎好的鱼，加两勺米酒，这时候能听见”滋啦“一声，茶香混着酒气腾起来！
5. **慢炖入味**：保持炭盆中心空心的摆法，炖25分钟。中途撒把枸杞，最后五分钟才放盐，早放鱼肉会变柴。
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关键细节决定成败
有次我贪方便用电陶炉代替炭盆，结果茶涩味全闷在汤里。炭火的远红外线能让茶多酚柔和释放，这才是灵魂！另外挑茶要看颜色：白沙绿茶要选银毫密布的，发黄的陈茶会带酸味。吃完别马上喝凉水，容易冲淡暖胃效果，配碗陈村粉最地道。
现在每次掀开锅盖，看乳白汤汁里浮着碧绿茶叶，总想起那个在骑楼下摇扇炖鱼的午后。食物啊，守得住老规矩，才熬得出新味道。
