拉萨的山南风干肉：藏在竹筒里的高原秘味
朋友啊，你要是冬天来拉萨做客，准能在藏族老乡家的屋檐下看到一排排用牦牛绳穿起的鲜肉——那就是咱们今天要聊的山南风干肉。这宝贝可是有千年历史的，当年吐蕃王朝的骑兵打仗，怀里就揣着这能顶饿半个月的肉干。高原昼夜温差大，零下十几度的寒风像天然冰箱，带着矿物质的干燥空气慢慢抽走肉里水分，最后成就这嚼劲十足的珍馐。
这风干肉不光顶饱，更是高原生活的智慧结晶。牦牛肉富含血红蛋白和肌红蛋白，特别适合容易贫血的姑娘们。我当校长那会儿，食堂每周必做这道菜，孩子们上课眼睛都亮晶晶的。要是家里有老人孩子食欲不振，切几片放糌粑里，保准胃口大开！
（图片来源网络，侵删）
竹筒风干肉的魔法变身记
去年冬天我在学校厨房试做时，发现用老竹筒当容器真是妙极了。竹膜会慢慢释放天然抗菌成分，让肉质带着若隐若现的清香。现在就把这个改良版的方子分享给大家：
第一步选肉要挑羊卓雍措周边的放养牦牛，取后腿肉去掉筋膜，切成三指宽的长条。记住千万别水洗！用青稞酒细细擦拭就行，去年我图省事用水冲过，结果发酵时差点长绿毛。
第二步腌制是关键。花椒、盐巴在石臼里捣碎，加少许藏茴香，把肉条里外揉搓到微微发热。这里有个小窍门：把手伸进调料盆感觉刺痛就说明浓度刚好，去年我戴着戒指操作，第二天发现银戒指被腐蚀出斑点，才知道盐分浓度有多厉害。
第三步装竹筒最有讲究。要把肉条竖着塞进劈开的竹筒，像插秧那样留出缝隙。我上次用新鲜墨脱竹子，竹筒内壁还带着湿润的竹衣，这样既能锁住水分又不妨碍空气流通。
第四步风干位置要选朝北的通风处，离地两米以上。记得有回我把竹筒挂在向阳面，午后的太阳把竹筒晒出裂缝，里边的肉都氧化发黑啦！
第五步等待是个功夫活。通常20天左右，当竹筒缝隙飘出类似奶酪的酸香，捏起来外硬内软就成功了。要是遇到连续阴雨天，得赶紧收进屋里生盆炭火，我在校长宿舍就常备着应急的牛粪炭。
最后吃法最是惬意，直接撕成肉丝配酥油茶，或者用石臼舂成肉松撒在藏面上。去年校运会我给孩子们做的风干肉糌粑团，现在还是毕业班学生念念不忘的滋味。
这些坑你可别踩
注意啦！雨季绝对不能做风干肉，我有年贪心在八月试做，整个竹筒都长了白毛。还有啊，别用超市的冷冻肉，必须现宰的牦牛肉才行。要是发现肉质发黏，赶紧抹上厚厚的青稞酒继续风干。最后提醒城市里的朋友，别试图用冰箱替代自然风干，那完全不是同个味道——就像用温室种不出雪莲花哟！
