榆林羊肉揪片：学校食堂的暖心招牌菜
同学们，今天咱们食堂窗口排长队的榆林羊肉揪片，可不是普通的汤面片！这道陕北传统美食啊，据说从明朝起就是戍边将士的御寒法宝。榆林地处毛乌素沙漠边缘，昼夜温差大，当地人发现羊肉温补、面粉耐饥，把面片揪进羊肉汤里一锅炖，既能驱寒又能补充体力。特别适合像咱们这样用脑多的学生党——羊肉富含蛋白质和铁元素，对增强记忆力和抗疲劳特别有帮助，冬天来一碗，手脚立马暖和起来！
从大锅灶到食堂后厨的实战教程
在食堂大锅里做这道菜，关键是批量处理的巧劲儿。先说说备料：羊后腿肉20斤（切麻将块），面粉15斤，陕北红葱5斤，香菜、西红柿、土豆按需配置。记得上周我试做时，因为偷懒没揉透面，结果面片下锅后全成了面糊——大家切记：揉面要像搓衣服那样反复压折，直到面团光滑能张开口袋膜！
第一步：羊肉去膻定香。大锅烧热倒油，爆香姜片和红葱段，羊肉下锅煸炒到焦边，重点来了：沿着锅边烹入两勺陈醋！“呲啦”一声响，腥气全跑光，这是榆林老师傅的秘招。
第二步：熬制黄金汤底。炒好的羊肉转入汤桶，加热水没过食材，扔几颗干辣椒和花椒包。注意要小火慢炖90分钟，等汤色奶白时再放盐，早放盐肉柴汤涩。
第三步：和面的三光哲学。每5斤面粉加2.5斤温水，分三次揣揉。食堂和面机开中档，揉到“面光盆光手光”状态，刷层油醒40分钟。
（图片来源网络，侵删）
第四步：配菜交响曲。土豆切滚刀块泡水，西红柿去皮切丁。等羊肉炖够钟，先下土豆煮15分钟，再放西红柿块。
第五步：揪片绝活教学。醒好的面团搓成条，左手托面右手掐，拇指大小的面片凌空飞入锅。我们后厨有个诀窍：揪片前把面团压成鞋底状，边缘薄中间厚，这样入口既有韧劲又易熟。
第六步：画龙点睛时刻。面片全浮起后，撒上切碎的香菜和青蒜苗，最后淋勺羊油辣子。去年冬天有同学反馈汤不够浓，我们现在会勾个薄芡，让汤汁更好地挂在面片上。
食堂大锅版特别注意事项
1. 揪片速度要快，最好三人协作：一人揪面一人搅锅一人配料，防止生熟不均
2. 土豆块切好后务必泡水，不然汤色会发灰
3. 留三分之一熟羊肉最后放，既能保持嚼劲又增加层次感
4. 素食同学可选番茄土豆素揪片，我们用菌菇高汤代替羊肉汤，鲜味不打折
记得刚接手这道菜时，我总纠结面片大小不一。后来陕北籍保洁阿姨提醒：“娃娃们吃饭急，面片揪小点才不烫嘴！”果然改成指甲盖大小后，剩饭率直接降了一半。现在每天准备200人份的揪片，面剂子都要提前分好，每个剂子刚好够20碗，这样既保证出餐速度，又能让最后打饭的同学和前面吃到同样分量。
