武汉豆皮：街头巷尾的黄金甲
说起武汉早点，大家第一反应肯定是热干面，但老武汉人都晓得，早年间还有一道能和热干面掰手腕的宝贝——豆皮。这玩意儿可不是简单的豆制品，它是用绿豆大米混磨的浆摊成薄皮，裹上糯米和馅料，用油煎得金黄焦脆的江湖高手。上世纪三十年代，有个叫曾厚诚的老板在汉口开“老通城”酒楼，请了几位鄂菜大师傅把豆皮改良了。原本豆皮只是民间小吃，馅料简单，老师傅们往里头加了鲜肉、鲜蛋、鲜虾仁，一下子把豆皮做成了“三鲜豆皮”，顿时在武汉三镇火了。
您别看它油汪汪的，其实讲究着呢。绿豆清热解暑，糯米补中益气，当早餐特别扛饿。以前码头工人起早摸黑干活，来一份豆皮能顶一上午。现在上班族、学生娃都适合，不过肠胃不好的老人家建议少吃糯米馅儿。
（图片来源网络，侵删）
临时板房里的豆皮江湖
我在临时板房里做豆皮那会儿，条件是真简陋。但越是简单环境，越能考验真功夫。首先得备料：绿豆三分之二，大米三分之一，泡够六小时。别用搅拌机打得太细，带点粗颗粒更好。糯米单独泡四小时上笼蒸熟。馅料要五花肉、香菇、豆腐干、笋丁，讲究的还会放榨菜丁提味。
第一步烫皮最关键。大铁锅烧热，刷一层薄油，舀一勺浆下去赶紧转锅。这里有个诀窍——我头回在板房做时，以为和煎饼一样慢慢转，结果浆凝固太快厚薄不均。后来老师傅教我要“快转轻提”，手腕发力让浆液自然流淌，才能做出薄如蝉翼的豆皮。
第二步打蛋液。豆皮翻面后迅速刷蛋液，这是让它穿黄金甲的秘诀。等蛋液半凝固时再次翻面，这时候豆皮已经黄灿灿的了。
第三步铺糯米。把蒸好的糯米均匀铺在豆皮上，留出周边一圈。记得在板房那次，我贪心铺太厚，翻面时直接散架，糯米撒了一锅。所以厚度要控制在0.8厘米左右，像给豆皮盖层薄被。
第四步下馅料。把炒好的馅料连汤汁浇在糯米上，汤汁浸润糯米才入味。馅料要炒得稍咸些，因为糯米会中和咸度。
第五步包裹成型。像包包裹似的把四边豆皮往中间折，变成方方正正的黄金块。这时候要耐心，用锅铲轻轻整理形状。
第六步煎制。淋少许油，中小火慢煎。听到锅里滋滋作响，闻到蛋香混合豆米香，那就是快要成功了。煎到两面金黄带焦斑，这功夫才算到家。
最后一步切块。用锅铲对角线切开，露出里面层次分明的馅料。装盘时记得把最金黄那面朝上，这可是门面！
注意事项
绿豆大米浆宁可稠不可稀，稀了挂不住锅。煎的时候火候宁小勿大，不然外面焦了里面糯米还是凉的。翻面时最好两个人配合，一个人用盘子倒扣帮忙。要是独行侠，就拿锅盖辅助，胆大心细才能成事。
做完豆皮锅特别好洗，因为绿豆自带去油功效。这就像武汉人的性子，看着油润，实则爽利。现在武汉早点花样越来越多，但清晨的巷口依然飘着豆皮香，那是穿越百年的市井烟火气。
