老长沙的剁椒鱼头：在名人故居里复刻一道江湖菜
说起剁椒鱼头啊，那可是咱们湘菜里的扛把子。你们知道吗？这道菜最早是洞庭湖边的渔民捣鼓出来的——鱼头便宜啊，以前富贵人家只吃鱼身，渔民就把大鱼头留下，用自家腌的剁椒一蒸，哎哟喂，鲜得眉毛都要掉下来！现在它可是宴席上的大菜，既能开胃健脾，又能补充胶原蛋白，特别适合湿气重的人。不过胃不好的朋友少吃点，这剁椒的劲道可不是闹着玩的。
今天咱们做菜的地儿特别有意思，就在长沙太平街的贾谊故居。这地方可是西汉大文学家住过的院子，青砖黛瓦的天井里摆着灶台，蒸锅冒出的热气混着老木头的香味，恍惚间总觉得贾谊先生会闻着香味踱步出来讨筷子呢！
准备工作：选对鱼头就成功了一半
做这道菜必须用三斤以上的雄鱼头，鱼鳃那圈黑膜一定得刮干净，这是去腥的关键。我习惯在鱼头厚肉处划几刀，更入味。配料简单得很：湖南本地红线椒做的剁椒、姜末、蒜末、紫苏叶是灵魂，再备点豆豉和葱花。对了，记得提前用黄酒和少许盐给鱼头做个十分钟的按摩。
上次我在家试做时翻过车——蒸锅水放太满，沸腾时水溅进盘里冲淡了味道。后来学乖了，蒸架至少离水面两指高，这个经验可是用一道失败的菜换来的！
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制作步骤：让辣味层层绽放
第一步：热锅冷油，先下姜蒜末爆香，再把半碗剁椒和豆豉倒进去小火慢炒，看到红油渗出就关火，这时候满屋子都是复合的辣香气。
第二步：取个大圆盘，铺上洗净的紫苏叶，这玩意儿能去腥增香，是湖南人的秘密武器。
第三步：把腌好的鱼头展开铺在紫苏上，炒好的剁椒酱均匀盖满鱼头，特别是划开的刀口里要塞足料。
第四步：水烧开后大火蒸12分钟，千万别掀盖！我用电饭锅测试过，中途开盖会延长至少3分钟才能熟透。
第五步：取出后撒上葱花，烧两勺热油“刺啦”一浇，那个声响啊，简直像湘江涨潮时的拍岸声！
这道菜的江湖哲学
你们发现没有？剁椒鱼头和贾谊故居特别配。贾谊写的《吊屈原赋》里都是愤懑，最后化成锦绣文章；就像这鱼头，最初是穷苦人的吃食，现在登了大雅之堂。蒸制时大火逼出剁椒的烈性，反而成就了鱼肉的鲜甜，这不就是湖南人“吃得苦、耐得烦、不怕死、霸得蛮”的性子么？
最后唠叨几句：一定要现蒸现吃，回锅就废了；如果怕太辣，可以加勺甜酒酿在剁椒里；蒸出来的汤汁别浪费，拌面条或者蘸馒头，神仙都不换！记得在贾谊故居做这道菜那次，隔壁文创店的小伙子被香味引来，愣是用自己刻的皮影戏换走了半盘鱼头——你看，美食连古今都能打通呢。
